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Truite au butternut fermenté
Automne
Deux heures et trente minutes
Entrée, potage
Moyen
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 5 branches de thym
- 2 filets de truite
- 1 blanc d’œuf
- 1/3 de courge butternut
- 300 g de butternut fermenté
- 120 g de beurre froid + 2 morceaux pour la cuisson
- 20 cl de crème
- 20 cl de lait
- 10 cl d'huile de pépin de raisin
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à c. de miel
- Sel, poivre
Préparation
- Faire chauffer à feu très doux dans une casserole l’huile de pépin de raisin et quatre branches de thym. Faire infuser vingt à trente minutes à chaud puis laisser tempérer le mélange.
- Dans une casserole, disposer les morceaux de butternut fermentés, ajouter la crème et le lait. Laisser cuire dix à quinze minutes jusqu’à ce que les morceaux de courges soient tendres. Mixer la purée à l’aide d’un robot.
- Réaliser la tuile : prélever cinquante grammes de purée de butternut et y ajouter un blanc d’œuf battu. A l’aide d’une spatule, étaler la préparation obtenue le plus finement possible sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Enfourner à 100°C pendant deux heures.
- Peler le butternut, le couper en cubes d’un demi-centimètre. Dans une poêle faire chauffer un morceau de beurre et y ajouter les cubes butternut et le miel. Les faire rôtir quelques minutes.
- Assaisonner les filets de truites et les passer dans la farine sur le côté peau du poisson. Dans une poêle beurrée, faire cuire les filets deux minutes de chaque côté.
- Pour réaliser la sauce, verser dans une casserole un peu de jus de fermentation du butternut et faire chauffer. Découper le beurre froid en dés et les ajouter au liquide chaud. Mélanger constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer la casserole du feu.
- Dresser les assiettes en disposant une cuillère de purée de butternut, ajouter les petits cubes de butternut rôtis, un filet de truite, la sauce et la tuile orange. Terminer avec quelques feuilles de thym frais et l’huile de thym.
Une recette de David Simons
Chef du restaurant "La Menuiserie" à Waimes