Préparation

1. Tailler les tranches de mie de pain à la forme des tournedos et les faire rissoler à la poêle dans la moitié du beurre. Les mettre de côté.
2. Faire fondre le reste de beurre et saisir les tournedos dans la même poêle. Laisser cuire de trois à cinq minutes sur chaque face, saler et poivrer. Réserver.
3. Faire revenir très rapidement, à feu vif, les tranches de foie gras dans la même poêle et les disposer sur les tournedos.
4. Déglacer la poêle avec le Madère et le fond de boeuf.
5. Faire réduire en grattant le fond de la poêle à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs des cuissons.
6. Poser les croûtons dans un plat de service et les tenir au chaud. Poser les tournedos, puis les escalopes de foie gras. Napper les tournedos avec la sauce.
7. Servir immédiatement.