Préparation

1. Commencer par préparer l’espuma en mettant la crème chauffer à feu doux.
2. Ajouter 80 g du fromage de chèvre dedans. Poivrer et saler.
3. Passer au chinois la préparation.
4. Verser dans un siphon et laisser refroidir.
5. Détailler le bœuf en tartare.
6. Détailler le reste du fromage de chèvre en dés et le mélanger au bœuf.
7. Zester le citron le jaune.
8. Ajouter les zestes au tartare de bœuf.
9. Presser le jus d’un demi-citron et l’ajouter au tartare.
10. Assaisonner de poivre et de sel.
11. Mettre deux cartouches de gaz dans le siphon.
12. Disposer le tartare dans des verrines et dresser l’espuma par-dessus.
13. Ajouter quelques zestes de citron et la cressonnette. Servir.