Préparation

1. Cuire les pommes de terre en chemise vingt-cinq minutes à l’eau bouillante salée. Les peler et les écraser en purée. Incorporer cent-vingt grammes de beurre et le lait. Saler et poivrer.
2. Faire dorer les suprêmes avec l’huile et trente grammes de beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de fond de volaille sur les suprêmes, verser de l’eau à niveau. Cuire vingt minutes à couvert, à feu doux.
3. Couper les bouts des pieds des champignons, les nettoyer avec un linge humide. Les poêler dix minutes à feu vif dans le reste du beurre. Saler et poivrer. Verser la crème, saupoudrer du reste de fond de volaille. Faire mijoter cinq minutes à feu doux.
4. Ajouter les noisettes hachées à la purée réchauffée.
5. Servir les suprêmes sur la crème aux champignons et la purée de Vitelotte présentée en quenelles.