Préparation

Cuisson des légumes :

1. Cuire les pommes de terre en chemise à l'eau bouillante salée, vingt minutes. Egoutter, réserver.
2. Pendant ce temps, parer les asperges : enlever la partie dure des pieds au couteau, et les parties coriaces à l'économe.
3. Fagoter les asperges au fil à brider (elles perdront moins facilement leurs têtes !).
4. Plonger les asperges dans l'eau bouillante quelques minutes. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Les asperges doivent être tendres mais garder de la résistance.
5. Une fois cuites, les plonger quelques secondes dans l'eau glacée : elles garderont couleur et saveur.
6. Réserver vos légumes.

Sauce à l'estragon :

1. Dans un bol, combiner le miel avec le jus de citron et la moutarde. Ajouter l'échalote et l'estragon.
2. Monter votre sauce en ajoutant progressivement l'huile végétale. Assaisonner de sel et de poivre.

Oeuf poché :

1. Faire frémir un litre d'eau dans une petite casserole, et y ajouter un verre de vinaigre.
2. Casser l'oeuf dans un ravier.
3. Imprimer un mouvement circulaire à l'eau, faire glisser l'oeuf au centre de la casserole. Le mouvement de l'eau doit être perceptible, mais lent.
4. Replier à la marise les blancs autour du jaune si besoin. Laisser cuire quatre minutes. Les retirer à la passoire et les plonger quelques secondes dans l'eau froide.

Dressage :

1. Poser les asperges sur un lit de sauce, couvrir de rondelles de pommes de terre et couronner le tout de l'oeuf poché saupoudré de poivre mignonette et de fleur de sel.
2. Le plat se déguste tiède.