Rôti de bœuf BBB en croûte d’herbes
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Rôti de bœuf BBB en croûte d’herbes, pommes duchesse et épinards

Eté Printemps Une heure et trente minutes (repos : + vingt minutes) Plat Moyen Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 grosses pommes de terre style Bintje
  • 2 tranches de pain
  • 2 branches de thym
  • 1 bouquet de persil
  • 1 oignon
  • 1 gousses d’ail
  • 1 œuf
  • 1 verre de lait
  • 1 kg de tache noire Blanc-Bleu Belge (petite partie de grosse-cuisse du bœuf)
  • 500 g d’épinards
  • 50 g de fromage à pâte dure
  • 50 g de beurre
  • Muscade

Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Pour la croûte d’herbes :

  1. Mixer dans un robot le pain, le fromage, deux bonnes cuillères à soupe de persil et du beurre.
  2. Étaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à tarte. La pâte doit faire un demi-centimètre d’épaisseur.
  3. Laisser reposer la pâte au frigo vingt minutes.

 

Pour la pièce de bœuf :

  1. Assaisonner la pièce de BBB et la colorer à la poêle dans une noix de beurre.
  2. Couper l’oignon en lamelles et les déposer sur une plaque avec le thym et la pièce de bœuf.
  3. Enfourner et vérifier régulièrement à l’aide de votre thermomètre ou d’une sonde la température à cœur de votre rôti.
  4. Saignant : 50°C - A point : 53°C - Bien cuit : 60°C.
  5. Sortir la pâte du frigo et y découper un carré de la taille de votre pièce de bœuf, la déposer sur le rôti en fin de cuisson et laisser croûter légèrement.

 

Pour les pommes duchesse :

  1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau froide salée pendant vingt minutes. Refroidir les pommes de terre rapidement et ôter la peau à l’aide d’un couteau.
  2. Passer les pommes de terre au presse-purée, y ajouter du beurre, le lait, l’œuf, du sel, du poivre et de la muscade. Mélanger le tout pour que la purée soit homogène.
  3. Remplir une poche à douille et dresser les pommes duchesse sur un papier sulfurisé. Les passer ensuite au four pour les dorer.

 

Pour les épinards :

  1. Sauter les épinards au beurre avec l’ail préalablement écrasé.
  2. Réaliser un jus avec le fond de la plaque, les oignons, le thym et un filet d’eau, puis assaisonner.

 

Recette réalisée par Axel Rousseaux - Restaurant l’Ô de samme