Préparation

1. Couper six chicons en deux dans le sens de la longueur. Enlever le coeur et les couper grossièrement. Faire revenir vos chicons dans une poêle avec du beurre en les salant et poivrant. Les caraméliser légèrement. Ajouter de la crème. Amener à ébullition. Mixer le tout afin d'obtenir un coulis de chicons. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
2. Étaler vos pâtes à ravioles. Disposer des petits carrés de Herve au centre sur neuf ravioles. Battre les oeufs et dorer la pâte autour du Herve avec les oeufs. Mettre un peu de sirop de pommes et poires sur vos morceaux de Herve. Refermer avec la deuxième pâte à raviole. Serrer bien le tout. Cuire vos ravioles durant une minute et trente secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter sur un essuie. Les mélanger dans la crème de chicons. Dresser dans votre assiette.
3. Couper en salade les trois derniers chicons. Assaisonner d'huile, sel, poivre, piment d'Espelette et ail des ours. Les disposer sur vos ravioles. Terminer en déposant votre jambon effiloché et le persil plat.

Recette proposée par Julien Lapraille
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