Préparation

1. Colorer les morceaux de viande à feu vif, ensuite la retirer, déglacer au Xérès, ajouter la cassonade et caraméliser. 
2. Replacer la viande, ajouter de l’eau à hauteur, les aromates, et cuire à feu doux pendant environ une heure et trente minutes.
3. Ajouter ensuite les légumes taillés en gros dés et poursuivre la cuisson environ trente minutes.
4. Une fois la viande moelleuse, la réserver, récupérer les légumes et réduire le jus.
5. Assaisonner les légumes de cuisson avec de l’huile d’olive et un trait de Xérès, rouler chacun des plats de côtes dans la réduction de jus de viande.

La sauce barbecue maison :

1. Cuire à feu doux le sucre et le Xérès. 
2. Ajouter les oignons hachés, les tomates épluchées et coupées en quatre, l’ail râpé et les aromates.
3. Assaisonner la compotée bien réduite obtenue et la servir avec la pièce de viande.