Préparation

Les panais :

1. Éplucher les panais et les découper en six dans la longueur.
2. Les déposer dans un plat avec la graisse de canard. Saler et poivrer.
3. Mettre au four pendant trente minutes à 180°C.

La purée de poires :

1. Faire bouillir de l’eau salée.
2. Éplucher et couper les poires en quatre. Réserver quelques morceaux pour le dressage.
3. Déposer les morceaux des poires dans l’eau salée portée à ébullition pendant vingt minutes.
4. Réduire en purée, saler et poivrer.

Les sucs de canard :

1. Faire frire de l’huile dans une poêle.
2. Préparer un jus de canard. Soit en faisant revenir la carcasse d’un canard avec un oignon émincé et une carotte émincée, du sel et du poivre. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire jusqu’à obtention d’un tiers du liquide. Filtrer à l’aide d’une passette. Soit en utilisant un fond de canard ou un fond de volaille déjà préparé (disponibles dans tous les magasins).
3. Ajouter trois cuillères à soupe de farine à votre jus.
4. Faire frire jusqu’à l’obtention de la coloration souhaitée.
5. Dresser en ajoutant un trait de miel liquide.

Une recette de Geoffrey Degros
Redécouvrons les fruits et légumes de chez nous !