Préparation

1. Pour le beurre aromatisé, faire fondre le beurre à feu doux avec le romarin, l’ail et les herbes de votre choix.
2. Éplucher les pommes de terre et le panais, puis passer les patates à la mandoline.
3. Monter le millefeuille dans un moule à cake en plaçant une première couche de pommes de terre.
4. Badigeonner de beurre aromatisé. Ajouter une couche de panais râpé, puis de fromage de brebis râpé.
5. Placer une deuxième couche de pommes de terre et répéter les étapes jusqu’à obtenir une belle épaisseur.
6. Enfourner cinquante minutes à 160°C. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
7. Laisser refroidir, puis placer le millefeuille une nuit au frais, recouvert de papier sulfurisé et de poids.
8. Pour la mayonnaise, placer les verts de poireau dans un mixeur, couvrir d’huile et mixer à vitesse moyenne pendant sept minutes. Réserver au frais.
9. Pour le dressage, démouler le millefeuille et découper des parts rectangulaires.
10. Faire rissoler chaque face dans du beurre ou de l’huile jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
11. Dresser sur une assiette et ajouter une pincée de fleur de sel.
12. Dessiner quelques lignes de mayonnaise à l’aide d’un biberon.
13. Râper un peu de fromage de brebis par-dessus et servir immédiatement.

Un millefeuille crousti-fondant qui sublime les légumes avec une touche de fromage de brebis.