Dans les années 70, la réglementation en matière d'hygiène alimentaire partait de l'idée que le produit fini devait satisfaire à toutes les exigences de sécurité et de qualité.
Toutefois, le principe du contrôle a posteriori s'est souvent révélé insuffisant : certaines erreurs ont été découvertes après coup et les inspections étaient ponctuelles, au lieu d'être continues... C'est pourquoi la législation européenne actuelle encourage la création de systèmes de contrôle actifs de qualité, basés sur la prévention. L'objectif poursuivi est simple : assurer la sécurité de notre assiette à tous les stades de la production, autrement dit de la fourche à la fourchette.