Préparation

1. Peler l’oignon, le couper en deux et piquer le clou de girofle dans l’une des moitiés.
2. Effiler le céleri, éplucher les carottes, couper ces légumes en morceaux.
3. Nettoyer les haricots verts et les couper en deux.
4. Peler l’ail.
5. Couper chaque joue de bœuf en deux morceaux égaux.
6. Préchauffer le four à 160°C.
7. Faire chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Saisir les morceaux de bœuf pour les colorer.
8. Ajouter les morceaux d’oignons et les légumes, le thym, le laurier et l’ail. Saler, poivrer et mouiller avec le vin.
9. Ajouter de l’eau jusqu’à un centimètre au-dessus de la viande. Couvrir la cocotte et l'enfourner pour trois heures. Rajouter de l’eau si nécessaire.
10. Après trois heures, éteindre le four et laisser la viande refroidir complètement (environ deux heures).
11. Faire cuire des chanterelles dans un peu de beurre.
12. Égoutter la viande refroidie et filtrer le jus de cuisson.
13. Faire réduire le jus sur feu moyen.