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Croquette de volaille crémeuse aux épices, salade de topinambours
Automne
Trois heures (repos : + une nuit)
Plat
Moyen
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 15 ailerons de poulet fermier bien gras
- 8 gros topinambours
- 4 gousses d’ail
- 4 œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 2 branches de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 500 g de chapelure maison
- 200 g de farine blanche pour la panure
- 75 g de farine blanche
- 50 g de beurre pour le roux
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 dl de crème
- Jus de citron
- Laurier
- Thym
- Coriandre
- Huile
- Muscade
- Poivre moulu
Préparation
- Colorer à feu vif les ailerons, y ajouter tous les légumes taillés en dés. Déglacer au vin blanc.
- Ajouter les aromates et de l’eau à hauteur. Laisser mijoter une heure et trente minutes.
- Une fois cuite, égoutter et dépiauter la viande en conservant les légumes.
- Mettre le jus à réduire pour obtenir environ cinquante centilitres. Ajouter la crème et épicer avec les épices moulues.
- Mélanger le beurre fondu et la farine afin de réaliser un roux. Verser votre liquide dessus en mélangeant comme une sauce blanche.
- Ajouter la gélatine, la viande dépiautée, les garnitures et assaisonner.
- Mettre au frigo jusqu’au lendemain.
- Couper de beaux morceaux, les paner. Frire à la poêle ou à la friteuse.