Préparation

1. Assaisonner et colorer l’agneau au beurre dans une casserole bien chaude, déglacer avec un peu de vin rouge.
2. Placer la viande au four 7 à 8°C. Laisser reposer cinq minutes puis repasser la viande au four à 200°C pendant cinq minutes avant de servir.
3. Colorer dans une casserole les légumes et la garniture aromatique, puis ajouter les épices, le concentré, le vin, le jus de cuisson et le tamarin.
4. Couvrir d’eau et laisser mijoter vingt minutes. Une fois la cuisson finie, filtrer et réduire le jus.
5. Peler, épépiner et couper en gros morceaux les coings et les placer dans une casserole. Ajouter la cassonade, le beurre et le vin rouge et mettre à cuire à feu doux.
6. Une fois le fruit cuit et le jus bien réduit, mixer le tout.
7. Servir un fond de purée de coings sous le carré d’agneau, puis napper généreusement du jus de viande réduit.