Préparation

1. Brosser la betterave à l'eau, la faire sécher. La déposer dans un plat sur un peu de gros sel. Faire cuire durant quarante-cinq à cinquante minutes dans un four à 180 °C, jusqu'à ce que la peau souffle. Laisser tiédir légèrement.
2. Emincer vingt tranches fines de chou-rave à la mandoline et les faire mariner cinq minutes dans un peu d'huile et de citron. Saler.
3. Présenter la betterave en chemise coupée en deux ou en quatre. L'entourer des tranches de chou-rave et de mâche.
4. Assaisonner d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre.
5. Idéal avec du poisson blanc meunière.