Conseils pour un beau plateau de fromages :
Quels fromages choisir ?
Avec plus de 700 fromages répertoriés chez nous, pourquoi chercher des fromages qui viennent de loin ?
Frais, à pâte molle à croûte lavée ou fleurie, à pâte pressée cuite ou non cuite, de vache, de chèvre et de brebis, les fromages de chez nous se caractérisent par leur grande diversité et leur qualité. De quoi réaliser un plateau savoureux 100% local !
Un plateau se compose en jouant sur la diversité des pâtes (fraiches, molles à croûte lavée et fleurie, pressées cuites ou non cuites) et les origines animales (vache-chèvre-brebis).
Prévoir au moins deux origines animales différentes et 3 à 4 types de pâtes différentes.
En terme de quantité : en plat principal, 200 à 250 g par personne et en dessert, 80 à 100 g par personne.
Comment présenter les fromages ?
Pour le plateau : en bois, en faïence, en ardoise, … tout support plat et lavable peut convenir.
Pour les fromages : la dégustation se fait du goût le plus doux au plus intense. Il est possible de manger un fruit comme le raisin ou la pomme pour « nettoyer » la bouche entre les fromages. Vous pouvez, grâce à des drapeaux, indiquer la nature des fromages et leur ordre de dégustation.
Vous pouvez couper une partie de chaque fromage en suivant les règles de découpe et laisser l’autre entière ou utiliser des emportes pièces pour créer des formes. La règle principale à respecter : servir des morceaux qui présentent le fromage du cœur à la croûte !
Le froid cache les arômes. Pour apprécier pleinement les saveurs des fromages pensez à sortir du frigo au moins trente minutes à l’avance les pâtes molles et les pâtes pressées.
Plateau printemps/été.
Plateau automne/hiver.
Comment les découper ?
Pour apprécier les fromages, il faut savoir les découper. L’idée est de permettre à chaque convive de goûter au fromage au complet, du cœur à la croûte.
Exceptions faites des fromages rectangulaires qui se découpent en tranches ou en blocs, on entame les fromages du centre vers l’extérieur. Les pâtes dures et mi-dures, qui se présentent sous la forme de roues, se découpent toujours en triangle afin de permettre à chacun de recevoir un beau morceau.
Jouez du couteau
Plusieurs couteaux permettent de ne pas mélanger les saveurs.
Choisissez un couteau à lame perforée pour les fromages à pâte molle, un couteau arrondi pour les pâtes demi-dures, ou un couteau à large lame pour les pâtes dures. Une râpe permet d’obtenir de jolis copeaux. Les couteaux à pointe facilitent la prise des morceaux découpés.
Pour les fromages très frais ou particulièrement collants, vous pouvez également utiliser une lyre : cet outil à fil tendu permet une découpe nette et sans écrasement.
Les accompagnements
Les fruits et légumes frais apportent de l’acidité, activent la digestion et/ou permettent de jouer avec les textures, les couleurs :
- Printemps : fraises, radis, jeunes oignons.
- Eté : groseilles, framboises, cerises, tomates, concombre.
- Automne : raisin, pomme, poire, carotte.
- Hiver : noix, noisette, salade de blé, chicon.
Les fruits secs, le miel, les sirops et les confitures apportent une note sucrée qui adoucit certains fromages et sont disponibles toute l’année :
- Pommes séchées.
- Confitures myrtilles, mûres, gelée de coings, chutney de potiron, d’oignons.
- Compotes de rhubarbe, de prunes.
- Miel toutes fleurs ou spécial.
- Sirop pommes/poires.
Le pain est un révélateur de goût, un complément dans les textures et un support à la dégustation des fromages.
Nos Maitres Boulangers-Pâtissiers peuvent vous conseiller sur les meilleurs pains pour accompagner le plateau.
S’il n’y a pas vraiment d’erreur possible, quelques pistes d’associations :
- Les pains et baguettes blanches : fromages à pâte fraîche et à pâte molle.
- Les pains complets/brun : fromages à pâte pressée cuite ou non cuite et à pâte persillée.
- Les pains au levain, aux raisins ou aux noix : tous les fromages.
- Les pains briochés : fromages de chèvre.
Comment associer les fromages et les boissons ?
Si autrefois, la tendance était de marier les fromages avec un vin rouge, aujourd’hui, de nouvelles réflexions se sont développées, privilégiant des accords plus variés et nuancés. La couleur, la texture et l’acidité du fromage peuvent influencer le choix du vin qui l’accompagnera.
Il est également judicieux de privilégier un accord régional : un fromage produit à Liège se mariera par exemple très bien avec un vin ou une bière de la même région. Producteurs et terroirs partagent en effet des caractéristiques communes qui renforcent la complémentarité des saveurs.
Varier avec les saisons…
Si le fromage est un produit de conservation, certains ont une saisonnalité.
C’est au printemps et en été que les fromages de chèvre et de brebis sont les plus disponibles. Ces saisons sont donc l’occasion de les mettre en valeur.