Apaq-w
Les étudiants subliment le boeuf de chez nous dans les cuisines d'Horeca Forma Wallonie !
Les étudiants des écoles hôtelières wallonnes étaient aux fourneaux des cuisines d'Horeca Forma Wallonie pour la sixième édition du concours BeBoeuf. Organisé par l’Agence wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (Apaq-W), ce concours donne chaque année l’occasion à de jeunes cuisiniers de démontrer leur savoir-faire autour du boeuf de chez nous.
Cette fois encore, face à un jury de professionnels, les candidats ont rivalisé d’idées pour proposer des assiettes inventives et pleines de caractère.
Un concours pour valoriser la filière boeuf wallonne
Au programme de cette édition : concocter une recette de boeuf aussi originale que surprenante. Pour départager les candidats, un jury d’experts réunissait autour du chef Alex Joseph, qui en assurait la présidence, Philippe Bouillon (président de la Fédération des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique), Frédéric Deroppe et Michaël Mainville (tous deux chefs à Horeca Forma), Julien Lapraille (chef et chroniqueur gastronomique) et Sébastien Geens (éleveur de bovins).
« Les candidats ont démontré une excellente maîtrise technique, associée à une vraie finesse gustative. Le niveau de ce concours progresse sensiblement chaque année ». Alex Joseph, Président du jury.
Les jeunes talents inspirés
Cinq écoles hôtelières s’étaient qualifiées pour les demi-finales :
- Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
- Ilon Saint-Jacques à Namur
- Institut de la Providence de Ciney
- Institut de la Sainte-Union de Kain
- Institut Saint-Joseph de La Louvière
Premier défi pour les élèves : préparer un monument de la cuisine, la langue de boeuf,sauce Madère selon Escoffier. À l’issue de cette étape, trois écoles ont décroché leur ticket pour la grande finale : l’École Hôtelière Provinciale de Namur, l’Ilon Saint-Jacques de Namur et la Sainte-Union de Kain. Au programme : l’épreuve du frigo mystère !
Et c’est la Sainte-Union de Kain qui a su tirer son épingle du jeu en s’offrant la première place, accompagnée d’un bon d’achat de 750 € chez un spécialiste du matériel et des ingrédients pour les professionnels de la restauration. Sur les deuxième et troisième marches du podium, l'Ilon Saint-Jacques qui repart avec 500 € et l'Ecole Hôtelière Provinciale de Namur avec 250 €.
1er prix
Institut de la Sainte-Union - Kain
2ème prix
Ilon Saint-Jacques - Namur
3ème prix
Ecole Hôtelière provinciale - Namur
Valoriser le local, transmettre le savoir-faire
Mais « BeBoeuf », c’est bien plus qu’une compétition. L’objectif : éveiller les futurs professionnels aux qualités de la viande bovine locale et à l’importance de bien travailler le produit. Pour les établissements qui n’ont pas atteint la finale, place à un exercice de débrouillardise : transformer les ingrédients restants en zakouskis « zéro déchet », mêlant créativité et durabilité.
Pour les chefs Frédéric Deroppe, Julien Lapraille et Michaël Mainville, « Le concours met les élèves au défi tout en les faisant goûter à la richesse des produits wallons. C’est aussi une manière de rendre hommage au travail des éleveurs et des artisans d’ici ».
Philippe Bouillon y voit une évidence : « Nos meilleurs ambassadeurs, ce sont les restaurateurs. Ces jeunes montrent qu’un bon produit se trouve souvent tout près de chez soi ».
Et Sébastien Geens de conclure : « Je suis frappé par la technique et le respect du produit de ces élèves. Avec le boeuf local, ils démontrent que la cuisine durable repose sur deux ingrédients : la qualité et l’authenticité ».
Photos : © Apaq-W - J-C Horemans.