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Le boeuf en boucherie

La viande de bœuf

Naguère, le mot "bœuf" désignait un taureau castré. Aujourd´hui, cette pratique étant devenue très rare, le mot bœuf sert de terme spécifique pour toute l´espèce bovine. Il en est de même pour l´appellation viande de bœuf qui regroupe des produits de plusieurs animaux issus de l´espèce bovine, abattus à des périodes différentes de leurs vies. Actuellement, la viande de bœuf que l´on trouve dans le commerce provient de cinq catégories d´animaux :

  • les taurillons précoces
  • les génisses
  • les vaches primipares
  • les vaches de réforme
  • les bœufs.

    Les caractéristiques organoleptiques d´une viande

    Pour le consommateur, la qualité d´une viande est essentiellement sous la dépendance de ses organes des sens : la vue, le goût, l´odeur, le toucher et parfois l´ouïe lui permettront d´apprécier la tendreté, la couleur, la flaveur et la jutosité. Ce sont les caractéristiques organoleptiques d´un aliment. L´appréciation de ces critères, bien que subjective, revête toute son importance dans l´acceptation ou le rejet d´un produit.

    La qualité des carcasses bovines

    Savoir apprécier la qualité d´une carcasse de bœuf est une affaire de spécialistes. La vue, l´odorat et le toucher (quand cela s´avère possible) permettent aux professionnels de se faire une idée exacte de la qualité de la viande qu´on leur propose. La qualité est la même pour tout l´animal. Elle dépend de plusieurs facteurs : la race, l´âge, le sexe, les conditions d´abattage, le stade de maturation de la viande, l´état de santé de l´animal et le choix judicieux de la technique de préparation.

    Quel morceau choisir ?

    Choisir une viande de qualité est une démarche importante. En fonction du plat à préparer, on optera pour tel ou tel morceau. Afin de faciliter ce choix, les morceaux de viandes ont été classés en différentes catégories (ou choix). La catégorie dépend de la localisation anatomique du morceau. La différence essentielle entre les morceaux des diverses catégories est leur teneur en tissus conjonctifs. Plus une viande est riche en tissus conjonctifs, plus sa cuisson devra être longue afin de rendre ce tissu plus tendre.

La catégorie n´a donc rien à voir avec la qualité de l´animal.

Quelle découpe pour le bœuf ?

La particularité de la plupart des bovins commercialisés dans notre pays est leur découpe anatomique. Celle-ci s´apparente à une dissection musculaire. Elle permettra d´obtenir une plus grande proportion de morceaux de première catégorie et moins de morceaux de deuxième et troisième catégories.