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La fabrication du fromage

Le caillage

Le lait est d´abord ensemencé avec de la présure et des ferments lactiques. La présure est une enzyme naturelle extraite de l´estomac (plus précisément de la caillette) du veau. Elle provoque la coagulation du lait.

Les ferments lactiques, bactéries ou levures, donnent le goût typique, le parfum. Ils font la personnalité du fromage. De cette première opération naît une masse solide, le caillé (ou caillebotte), baignant dans le liquide résiduel, le sérum.

Le moulage

Le caillé est pressé dans des toiles cerclées de bois ou d´un autre matériau, ou encore dans des moules perforés. Le fromage adopte ainsi sa forme définitive et un maximum de sérum est expulsé.

Le salage

En maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du fromage. Le sel peut être réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée mais, le plus souvent, le fromage lui-même est plongé dans un bain de saumure. Le sel va donner au caillé l´aspect et le goût final du fromage.

L´égouttage

L´égouttage consiste à séparer le sérum du caillé. Il s´opère spontanément mais est accéléré et amélioré par le brassage, le découpage et le pressage.

Ces opérations conditionnent la qualité et la conservation du fromage. Le découpage revêt une grande importance. Découpé en petits grains, le caillé conduira par exemple à la formation d´une pâte lisse, découpé en grains plus gros il donnera naissance à un produit plus acide.

L´affinage

C´est un art qui consiste à conduire la maturation du fromage. Dans la cave, où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir. Le caillé va devenir pâte, prendre goût et odeur.

Retournés à la main, lavés, brossés, les fromages soignés avec amour atteignent leur saveur finale après quelques semaines pour les pâtes molles, voire après quelques mois pour les pâtes dures.

Certains fromages vieux sont affinés plus de deux ans.