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L'agneau au fil des saisons

L´élevage ovin est conditionné par l´activité sexuelle des animaux. Le déclenchement de celle-ci est fonction de la longueur du jour, et la production de viande ovine est donc saisonnière. Ce déclenchement hormonal varie d´une race ovine à l´autre et trois grands types de races se distinguent en ce sens :

  • Les races qui entrent en activité sexuelle vers la mi-juillet, dès que les jours régressent, permettant la production d´agneau de bergerie. Elles sont principalement représentées chez nous par le Suffolk, l´Hampshire, le Vendéen... Les agneaux naissent le plus souvent entre les mois de décembre et février et, globalement, sont prêts à être consommés de mars à mai ;

  • Les races au réveil sexuel plus tardif, vers la mi-septembre, amenant à la production d´agneau d´herbage. Elles sont principalement représentées chez nous par le Texel, l´Ardennais Roux, le Bleu du Maine,... Les agneaux naissent durant les mois de février à avril et sont généralement consommés d´août à novembre ;

  • Des races, plus rares, qui ne sont en activité sexuelle moindre que durant les mois d´avril et de mai, voire qui sont en activité sexuelle toute l´année. Ces races permettent une production à contre-saison (dans le jargon de l´éleveur, on parle de race capable de « désaisonner »). Elles sont notamment représentées par l´Ile-de-France ou la Romane (anciennement « INRA 401 »). Les agneaux nés seront presque exclusivement maintenus en bergerie et donc abattus vers l´âge de 3 mois. Ces races présentent l´énorme avantage de pouvoir fournir des agneaux presque toute l´année au consommateur mais ce type de production reste marginal en Wallonie.

Ces explications montrent que la production locale de viande d´agneau est saisonnière dans sa grosse majorité. Un premier creux de l´approvisionnement se présente en juin et juillet, lors de la transition entre les derniers agneaux de bergerie et les premiers agneaux d´herbage. Un second creux, nettement plus critique, apparaît entre décembre et février, période où seuls les quelques élevages travaillant avec des races qui désaisonnent sont capable d´approvisionner le marché alors là même que le consommateur augmente sa consommation de viande d´agneau à l´occasion des fêtes de fin d´année...