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Les catégories de fromages


Les fromages à pâte fraîche
Il s’agit de fromages sans croûte  de la famille des maquées. La pâte n’est ni cuite ni pressée. Les fromages du type maquée sont moulés et égouttés dans des petits récipients appelés "faisselles" ou "prihelles" (du wallon). Ils ne sont pas affinés (sauf les boulettes) mais pesés et conditionnés en raviers.

Les fromages à pâte molle
La pâte n’est ni cuite ni pressée. La croûte est fleurie ou lavée.

Les croûtes fleuries
La pâte est crémeuse, agréable en bouche. Le fin duvet blanc qui recouvre la croûte se développe au cours de l’affinage (deux à six semaines) et est formé par une moisissure noble : le Penicillium Candidum. Un affinage prolongé en intensifie le parfum.
 
Qu’est-ce que l’affinage ?
L’affinage correspond à une période de maturation en cave, au cours de laquelle les fromages reçoivent différents soins.

Les croûtes lavées
Elles donnent de la personnalité à un plateau de fromages. Ce sont, entre autres, les fromages typiques du plateau de Herve. Grâce à l’affinage, les croûtes lavées sentent bon et fort !

Les fromages à pâte persillée (ou bleus)
Ils renferment des trésors de patience et d’attention. Après un séjour en chambre chaude, ils sont salés et piqués à l’aide d’aiguilles afin de les aérer. Ainsi, la moisissure peut se développer dans la pâte. Puis, pendant l’affinage, ils sont retournés régulièrement pour garantir le développement uniforme de leur croûte.

Les fromages à pâte pressée (pâte dure ou mi-dure)
La pression exercée mécaniquement sur le caillé a une influence directe sur sa structure.
Plus la pression est forte, plus la quantité de sérum expulsé est grande, plus la pâte est dure et plus le fromage peut vieillir. Après démoulage, les fromages sont ébarbés pour obtenir une belle présentation. Ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure. Débute ensuite l’affinage, de six semaines à plus d’un an.

Qu’est-ce que le caillé ?
On appelle "caillé", la partie coagulée du lait. Il est principalement constitué de protéines coagulables.
Afin de ne pas briser cette consistance, on peut  le prélever notamment à la louche pour la déposer dans les moules. Ou on le découpe en grains de tailles différentes suivant le résultat voulu. 


Qu’est-ce que le sérum ?
Il s’agit du liquide, principalement constitué d’eau, de sels minéraux et éléments solubles, qui provient de l’égouttage du caillé.


Les fromages à pâte pressée cuite (pâte dure ou mi-dure)
Le caillé est chauffé à plus de 50°C, puis pressé afin d’extraire le maximum de sérum. Les micro-organismes qui transforment la pâte dégagent du gaz carbonique, qui provoque la formation de trous.