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Velouté de cresson et volaille

Cette recette provient de Les produits de notre terroir - La fête commence en cuisine - Conseils et recettes pour des fêtes réussies

Pour 6 personnes Cinquante minutes

Ingrédients

• 3 bottes de cresson de fontaine
• 100 g de beurre
• 1,5 l de fond de volaille
• 2 dl de crème fraiche
• 2 c. à s. de farine

Pour le fond de volaille :
• 2 cuisses de poulet
• 2 carottes
• 2 oignons blancs piqués de deux clous de girofle
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Faire un roux avec le beurre et la farine. Laisser cuire très doucement pendant dix minutes (ça ne peut pas dorer du tout).

2. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser dépouiller (cuire à tout petits frémissements) pendant quinze minutes.

3. Pendant ce temps, équeuter le cresson et le laver à grande eau. Essorer et réserver une petite poignée pour la fin.

4. Ajouter le reste au velouté et terminer de cuire.

5. Passer ensuite au mixer jusqu’à obtention d’un potage bien lisse.

6. Terminer avec la crème et les dés de volaille. Rectifier l’assaisonnement et, en dernière minute, ajouter la poignée de cresson en garniture. Servir bien chaud.

Fond de volaille :
1. Dans une marmite, mettre les légumes nettoyés, le laurier et le thym. Ajouter les cuisses de poulet coupées en deux. Saler, poivrer.

2. Amener à ébullition, et laisser cuire doucement pendant trente minutes.

3. Passer le bouillon. Réserver au frais.

4. Détailler la volaille en petits dés et réserver.


Recette proposée par Gerald Watelet.


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