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Suprêmes de coq forestière

Cette recette provient de Les produits de notre terroir - La fête commence en cuisine - Conseils et recettes pour des fêtes réussies

Pour 6 personnes Quarante-cinq minutes

Ingrédients

• 6 suprêmes de coq
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1,2 kg de pommes de terre Vitelotte
• 700 g de champignons des bois (chanterelles, girolles, trompettes de la mort)
• 170 g de beurre
• 50 g de noisettes grillées concassées
• 1 l de fond de volaille
• 25 cl de crème liquide 40%
• 10 cl de lait entier
• 1 c. à s. d’huile de noisette
• Muscade à râper
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Cuire les pommes de terre non pelées à l’eau bouillante salée. Pendant ce temps faire fondre cent et vingt grammes de beurre dans le lait chaud.

2. Une fois cuites, peler et écraser les pommes de terre en purée. Incorporer le lait chaud, le beurre et l’huile de noisette. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Réserver au chaud.

3. Faire dorer les suprêmes au beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire vingt minutes à couvert, à feu doux.

4. Nettoyer les champignons avec un linge humide. Juste avant que vos volailles soient cuites, les poêler à feu vif dans du beurre bien mousseux.

5. Mouiller avec un bon filet de fond de volaille et la crème. Faire mijoter à feu doux jusqu’à épaississement. Saler et poivrer en fin de cuisson et réserver. Ajouter les noisettes hachées à la purée.

6. Dresser les suprêmes et napper de sauce aux champignons. Accompagner de quenelles de purée de vitelotte.


Recette proposée par Gerald Watelet.


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