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Mousse de potimarron, gelée de foin et meringues cacao

Cette recette provient de Les produits de notre terroir - La fête commence en cuisine - Conseils et recettes pour des fêtes réussies

Pour 6 personnes Deux heures et trente-cinq minutes

Ingrédients

• 2 feuilles de gélatine
• 2 grosses poignées de foin bio
• 250 g de potimarron
• 250 g d’eau de source
• 200 g de crème fouettée 3/4
• 160 g de marrons confits
• 50 g de miel
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de crème liquide

Pour la meringue :
• 200 g de blancs d’oeufs
• 200 g de sucre
• 200 g de sucre glace
• 60 g de cacao
• 3 g d’agar-agar

Préparation

1. Cuire votre potimarron durant trente minutes à la vapeur. Le mixer et ajouter la gélatine, le miel et la crème liquide. Mélanger bien le tout. Ajouter la crème fouettée lorsque votre mélange précédent est bien froid. Placer l’ensemble au congélateur. Celui-ci peut se manger glacé ou à moitié glacé. Le sortir dix minutes avant de servir.

2. Couper vos marrons en morceaux.

3. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le foin et laisser infuser hors du feu à couvert pendant quinze minutes environ. Passer au chinois. Cuire avec l’agar-agar. Rajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire. Réserver.

4. Pour la meringue au cacao : monter les blancs avec quarante grammes de sucre. À la moitié de l’opération, ajouter un peu de sucre pour serrer les blancs. Lorsque les blancs sont serrés, ajouter le reste du sucre sans trop mélanger. À la spatule, incorporez délicatement le sucre glace tamisé avec le cacao. Dresser sur plaque. Cuire deux heures à 100°C.

5. Dressage : disposer la mousse glacée de potimarron et placer vos garnitures selon votre envie.


Recette proposée par Julien Lapraille.


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