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Filet mignon de porc en chou vert, purée de Corne de Gatte, petits navets glacés au safran

Cette recette provient de Les produits de notre terroir - La fête commence en cuisine - Conseils et recettes pour des fêtes réussies

Pour 6 personnes Cinquante minute

Ingrédients

• 12 petits navets
• 3 filets mignons de porc
• 1 pincée de sucre
• 1 rhizome de gingembre
• 1 petite boîte de jus de truffes
• 1 chou vert
• 750 g de Corne de Gatte
• 650 g de beurre de ferme salé
• 1 g de safran
• 1 dl d’huile de colza
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de miel
• Fond de veau
• Sel, poivre

Préparation

Navets confits :
1. Eplucher les navets et les couper en palets de deux centimètres.

2. Eplucher le gingembre et le couper en petits dés.

3. Dans une poêle, placer les palets de navets et mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur. Ajouter le beurre, le sel, le sucre, le safran et le gingembre.

4. Découper un papier sulfurisé à la taille de la poêle, y faire quelques trous et couvrir. Laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.

Préparation :
1. Mariner dix minutes le filet mignon dans un mélange de miel et sauce soja. Badigeonner régulièrement pour que la viande s’imprègne bien.

2. Faire fondre une noix de beurre et un filet d’huile dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, déposer vos filets mignons.

3. Arroser les morceaux de viande avec le jus (beurre et huile de colza, et un peu de marinade) pendant la cuisson très vive.

4. Retirer du feu aux trois quarts de la cuisson.

5. Laisser reposer de côté, à l’écart du feu.

6. Sur une planche, superposer une feuille de chou en fonction de la longueur du filet et le déposer sur un des côtés.

7. L'enrouler en plaquant bien la feuille. Vérifier les extrémités qui sont souvent plus fines, la viande doit être bien entourée.

8. Laisser reposer cinq minutes. Avant de servir, passer au four très chaud (200°C) pendant dix minutes. Déglacer l’ustensile de cuisson avec un peu de fond de veau et le jus de truffe, monter au beurre.

Purée :
1. Cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher et les écraser dans un bol.

2. Ajouter à chaud le beurre salé afin d’obtenir une purée bien onctueuse.

3. En fin de préparation, ajouter le jus de cuisson des filets mignon ainsi que ce qu’ils auront rejetés pendant qu’ils seront restés sur le côté.

4. Mélanger bien le tout.

Dressage :
1. Présenter le demi-filet mignon dans sa feuille de chou en largeur sur l’assiette, les navets confits en dessous et la purée bien onctueuse sur le dessus.

2. Saucer avant de servir et laisser le supplément en saucière à disposition à table.


Recette proposée par Eric Boschman.


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