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Boeuf cuit sur sel, pommes de terre gueulantes, légumes oubliés et sauce béarnaise

Cette recette provient de Les produits de notre terroir - La fête commence en cuisine - Conseils et recettes pour des fêtes réussies

Pour 6 personnes Quarante-cinq minutes

Ingrédients

• 12 pommes de terre à chair ferme
• 2 topinambours
• 2 scorsonères
• 2 panais
• 1 kg de gros sel blanc
• 900 g de boeuf blanc bleu (2 x 450 g)

Pour la sauce béarnaise :
• 8 jaunes d’oeufs
• 2 branches d’estragon
• 2 branches de cerfeuil
• 2 branches de persil plat
• 500 g de beurre fondu
• 80 g d’échalotes hachées
• 80 cl de vinaigre à l’estragon
• 80 cl de vin blanc
• Tiges d’estragon
• Beurre
• Huile olive
• Fleur de sel
• Sel, poivre

Préparation

1. Disposer le gros sel dans une poêle bien à plat. Faire chauffer à feu vif. Lorsque se produit un éclatement au niveau du gros sel, disposer vos morceaux de viande, d'environ deux centimètres d’épaisseur, pardessus. Laisser cuire afin d’obtenir la cuisson désirée. Lorsque la cuisson est terminée, gratter l’excédent de sel sur vos morceaux de viande. La trancher directement.

2. Pour la béarnaise, ciseler l’échalote et la disposer dans un poêlon adapté. Ajouter le vin blanc et le vinaigre à l’estragon. Faire réduire aux trois-quarts le mélange puis passer au tamis en pressant bien pour en extraire le plus possible le jus de vos échalotes. Fouetter les jaunes d’oeufs avec la réduction et refroidir le tout hors du feu afin de le faire mousser. Ensuite jouer avec le feu pour faire coaguler vos jaunes d’oeufs. Attention à ne pas cuire les jaunes d’oeufs. Lorsque votre sauce est bien réalisée, ajouter le beurre fondu et les herbes fraiches ciselées hors du feu. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

3. Éplucher vos pommes de terre. Les cuire à l’eau aux huit dixièmes. Les égoutter. Les laisser sécher durant deux minutes. Ajouter le beurre afin de recouvrir, une fois fondu, vos pommes de terre. Faire rissoler vos pommes de terre beurrées jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Les passer sur du papier essuie-tout. Assaisonner de fleur de sel et dresser votre assiette.

4. Éplucher les légumes oubliés et les couper en lamelles. Puis les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre de ferme.

5. Dressage : décorer les assiettes avec des pétales de capucine ou des herbes fraîches, et servir.


Recette proposée par Julien Lapraille.


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