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Tartare de boeuf en maki de carpaccio

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 400 g de filet de boeuf
• Sel et poivre du moulin

Mayonnaise :
• 1 filet de jus de citron
• 1 jaune d'oeuf
• 1 botte de ciboulette
• ½ oignon ciselé
• 100 g d’huile d'arachide
• 1 c. à s. de câpres
• 1 c. à c. de sauce Worcestershire
• 1 c. à c. de moutarde
• Sel et poivre du moulin

Dressage :
• 2 oeufs de caille
• 1 botte de cerfeuil
• Poivre du moulin

Préparation

Préparation de la viande :
1. Découper douze fines tranches de boeuf de deux millimètres d’épaisseur, soit environ deux cents grammes. Réserver au frais.

2. Détailler au couteau le reste du boeuf en dés.

Mayonnaise :
1. Découper et ciseler les herbes.

2. Dans un saladier, à l'aide d'un batteur électrique, monter la mayonnaise. Pour cela, déposer le jaune d’oeuf dans un cul-de-poule avec la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger et incorporer l’huile délicatement sans cesser de fouetter. Puis ajouter tous les ingrédients (citrons, oignon, câpres, ciboulette et la sauce Worcestershire).

3. Mélanger cette mayonnaise au boeuf haché au couteau.

Montage des makis :
1. Disposer un film alimentaire sur votre plan de travail et déposer les fines tranches de boeuf bien serrées par-dessus. Saler et poivrer.

2. Déposer le tartare et rouler l’ensemble afin d’obtenir un beau cylindre bien serré. Réserver au frigo.

Dressage :
1. Couper le cylindre de boeuf en petits tronçons (deux par personne), puis les dresser sur les assiettes.

2. Sur l'un des makis, disposer un jaune d'oeuf de caille dans sa coquille ouverte, quelques feuilles de cerfeuil, du poivre du moulin et de la fleur de sel.