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Le tartare de veau, chips d'Amandine et salade de roquette

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 2 jaunes d’oeuf
• 800 g de longe de veau
• 60 g de tomates séchées
• 50 g de moutarde
• 30 g d’oignons nouveaux
• 25 g de cornichons
• 25 g de câpres
• 15 g de sauce Worcestershire
• 12 g de persil haché
• 12 gouttes de tabasco
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre du moulin

Garniture :
• 3 pommes de terre Amandine
• 100 g de roquette

Vinaigrette :
• 20 g de moutarde
• 40 ml de vinaigre de vin
• 40 ml d’huile
• Sel et poivre
 

Préparation

Pour la vinaigrette :
1. Mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et enfin l’huile pour rendre la vinaigrette homogène. La conserver au frais.

Préparation de la roquette :
1. Trier, laver la roquette et la réserver au frais dans un linge.

Préparation du tartare :
1. Parer et hacher le veau à l’aide d’un couteau bien tranchant et les tomates séchées. Les mélanger et réserver au frais.

2. Hacher finement l’oignon nouveau, les cornichons, les câpres et le persil, les rassembler dans un saladier. Ajouter les jaunes d’oeufs, la moutarde, la sauce Worcestershire et le tabasco.

3. Mélanger le veau haché avec la préparation de tartare et rectifier l’assaisonnement.

Chips de pommes de terre Amandine :
1. Préchauffer votre friteuse à 160°C.

2. Laver soigneusement les pommes de terre et les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

3. Déposer ensuite vos lamelles de pommes de terre dans la friteuse une à une pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Laisser dorer et débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage :
1. Dans une grande assiette plate, disposer en étoile cinq petits tas de tartare de veau tassé dans un emporte-pièce de quatre centimètres de diamètre.

2. Placer la roquette au centre de l’assiette et agrémenter avec le vinaigre balsamique réduit. Servir bien frais.