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Vous êtes ici : Araignée de bœuf caramélisée au miel safrané

Araignée de bœuf caramélisée au miel safrané de Wasseige et fine fleur de Franchimont, mille-feuille de chou rouge et foie gras poêlé, écrasé de cwène di gatte au vin blanc et échalotes

Cette recette provient de Florent Anciaux de l'Ecole d’hôtellerie de Spa

Pour 6 personnes

Ingrédients

Araignée de boeuf :
• 900 g d’araignée de bœuf
• 100 g de beurre de ferme
• ¼ litre de fond brun de boeuf
• 10 cl de fine fleur de Franchimont
• 2 c. à s. de miel safrané
• Sel, poivre

Mille-feuille :
• 3 feuilles de brick
•  1 pomme granny
• ½ chou rouge
• 400 g de foie gras cru
• 20 g de beurre de ferme
• 10 g de sucre roux
• 1 c. à s. d’huile
• Sel, poivre

Ecrasé de cwène di gatte :
• 2 échalotes
• ½ kg de cwène di gatte
• 20 g de beurre de ferme
• 1,5 dl de vin blanc
• 1 filet de crème
• Sel, poivre

Préparation

1. Colorer les araignées dans une poêle bien chaude, elles seront passées au four à 200°C au moment du service. Ajouter le miel safrané et laisser caraméliser.

2. Dégraisser et déglacer la poêle avec la fine fleur de Franchimont et fond brun. Assaisonner et réserver.

3. Escaloper le foie gras, l’assaisonner et le fariner au dernier moment.

4. Emincer le chou et le braiser dans du beurre, sucre roux et pomme en brunoise assaisonnée.

5. Badigeonner d’huile les feuilles de brick découpées en disque. Les cuire au four à 180°C

6. Eplucher et cuire les cwènes di gatte à l’anglaise

7. Faire une réduction vin blanc échalote

8. Passer les cwènes di gatte au passe-vite et ajouter la réduction. Saler, poivrer

9. Poêler le foie gras dans une poêle bien chaude.