#jecuisinelocalProductions wallonnesNutritionQualité identifiéePédagogiqueProgrammes jeunessePresse
Vous êtes ici : Carpaccio de boeuf

Carpaccio de boeuf, copeaux de tomme wallonne et foie gras, tuiles de Charlotte

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 1 filet de boeuf de 400 g environ
• 50 g de tomme wallonne
• 50 g de foie gras cuit au torchon
• Huile d’olive
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

Tuiles de Charlotte :
• 4 belles pommes de terre Charlotte
• 2 feuilles de papier sulfurisé
• 100 g de beurre clarifié
• Sel fin

Garniture :
• Mesclun de salade
• Fleur de sel
• Vinaigrette
 

Préparation

Préparation de la viande :
1. La veille, envelopper votre filet de boeuf dans un sachet de congélation et le placer dans le congélateur pour faciliter la découpe.

2. Le lendemain, sortir le filet du congélateur trente minutes avant de le couper.

3. Pour le couper, se munir d’une trancheuse ou d’un couteau bien tranchant. Détailler des fines tranches de moins d’un millimètre d’épaisseur (cinq à six tranches par personne).

Pour les tuiles de Charlotte :
1. Préchauffer votre four à 120°C.

2. Laver et éplucher les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, couper des fines lamelles. Il est important qu’elles soient fines, on doit presque voir à travers.

3. Tremper les lamelles de pommes de terre obtenues dans le beurre clarifié et les déposer sur votre plaque à four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir vos lamelles avec la deuxième feuille de papier sulfurisé. On peut déposer une masse (par exemple des pois cassés) par-dessus pour éviter que la feuille ne s’envole avec la ventilation du four.

4. Mettre au four à 120°C pendant une trentaine de minutes. Après le temps de cuisson, vos lamelles doivent être transparentes et bien croustillantes. Réserver.

Dressage :
1. Déposer vos fines tranches de carpaccio de boeuf dans le fond de vos assiettes, puis à l’aide d’un éplucheur, faire de fines lamelles de foie gras et de tomme wallonne.

2. Ajouter un filet d’huile d’olive par-dessus, un bon tour de moulin à poivre et une pincée de sel de Guérande.

3. Accompagner le tout avec un mesclun de salade et vos tuiles de Charlotte.