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Cannelloni de Blanc Bleu Belge et vinaigrette de Jonagold et guacamole

Cette recette provient de Concours Horecatel 2010 VANNIEUWENBORGH Kevin de l´Institut St Vincent de Paul à Bruxelles

Ingrédients

• 1 oignon farine • 1 branche de céleri • 1 avocat • 1 carotte • ½ botte de coriandre • ¼ botte de roquette • 1 Jonagold • ¼ jus de citron • 200 g de carpaccio de bœuf BBB • 50 g de Parmesan en bloc • 1 jaune d’œuf • Thym • laurier • sel • poivre • vinaigre blanc • vinaigre de cidre • huile bouchon vert • Moutarde • huile de noisette

Préparation

Cuire le tourteau:, Préparer un court-bouillon avec l’oignon, le céleri,le thym et le laurier. Tirer 20 minutes. Assaisonner. Plonger le tourteau vivant et cuire 10 minutes. Enlever le tourteau et laisser refroidir en chambre froide. Préparer la vinaigrette:, Mixer l’ensemble de la chair de l’avocat, ½ pomme avec la peau, le sel, le poivre, le vinaigre de cidre, l’huile de noisette, le ½ jus de citron et 5 feuilles de coriandre. Emulsionner. Couper l’autre moitié de pomme en dés avec la peau, Préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf. Décortiquer le tourteau en petits dés, mélanger avec des dés de pommes (conserver une partie pour la déco) et de la mayonnaise. Farcir les tranches de carpaccio de bœuf de cette farce et en faire des espèces de cannellonis. Poser un trait de vinaigrette très épaisse à l’aide d’une douille plate et poser 1 cannelloni.. Décorer chaque cannelloni de roquette et copeaux de parmesan. Terminer par des dés de pommes.