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Boeuf genre "Stroganoff" et pommes de terre Grenaille

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la viande :
• 1 grosse cuillère de concentré de tomates
• 1 oignon
• 400 g de filet de boeuf
• 10 g de farine
• 25 cl de bouillon de boeuf
• 15 cl de crème liquide
• 2 cl de cognac
• Beurre de ferme
• Paprika
• Sel et poivre du moulin

Garniture de légumes :
• 4 oignons en botte
• 700 g de pommes de terre Grenaille
• 150 g de champignons de Paris
• 150 g de lardons fumés

Préparation

Préparation préliminaire :
1. Éplucher et ciseler l'oignon.

2. Tailler les verts d’oignons en botte finement et réserver.

3. Laver les champignons et les couper en quartiers.

4. Émincer les filets de boeuf et réserver.

Pour les pommes de terre et oignons en botte :
1. Disposer les pommes de terre préalablement lavées dans une casserole avec de l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire pendant vingt minutes (la pointe d'un couteau doit pénétrer facilement à coeur).

2. Dans un beurre clarifié, faire revenir les blancs d’oignons en botte. Ils doivent rester bien croquants.

Pour le boeuf :
1. Dans une sauteuse chaude avec du beurre fondu, colorer rapidement le boeuf, puis le débarrasser et l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

2. Faire cuire les champignons avec les lardons fumés dans la même sauteuse bien chaude avec une noix de beurre sans les colorer. Débarrasser et réserver.

3. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons cinq minutes avec une pincée de sel. Ajouter le concentré de tomates, la farine et le paprika, puis cuire pendant quelques instants sans brûler la préparation.

4. Flamber ensuite au cognac, puis déglacer avec le bouillon de boeuf. Faire bouillir jusqu'à épaississement de la sauce avant d'ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter la viande et les champignons pour terminer la cuisson. Ajouter de nouveau un filet de crème si la préparation est trop épaisse.

Pour le dressage :
1. Sur une assiette plate, dresser la viande avec la sauce.

2. Puis disposer les pommes de terre et les blancs d’oignons en botte à côté. Les parsemer avec les verts d’oignons en botte.