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Boeuf ficelle aux herbes potagères, pommes de terre cuites au saindoux

Pour 4 personnes Quarante-cinq minutes

Ingrédients

• 15 baies de genièvre
• 1 morceau de sucre
• 1 bouquet de basilic, de persil, d´estragon
• 1 branche de thym
• 800 g de filet de bœuf coupé en deux longs cylindres ficelés
• 350 g de pommes de terre nouvelles
• 80 g de saindoux (ou de beurre clarifié)
• 50 cl de jus de veau
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• Sel, poivre

Préparation

1. Eplucher, laver, tailler les pommes de terre en forme d´une grosse olive.

2. Mettre les pommes de terre dans une casserole d´eau froide, égoutter aux premiers frémissements, faire dorer à feu vif dans le quart de saindoux.

3. Egoutter puis recouvrir les pommes de terre avec un quart du saindoux. Cuire à feu doux quarante minutes. Saler à la mi-cuisson et ajouter un morceau de sucre.

4. Préchauffer le four à 250°C.

5. Assaisonner le boeuf, le colorer avec le reste de saindoux, à feu vif.

6. Rincer les herbes et éponger.

7. Tapisser le fond de la cocotte avec les trois-quarts des herbes et des graines, poser la viande sur ce lit, chauffer trente secondes à feu vif, couvrir et cuire au four de dix à vingt minutes selon que vous aimez la viande bleue ou cuite à point.

8. Réduire le jus de veau jusqu´à vingt centilitres, rectifier l´assaisonnement.

9. Ajouter le reste des herbes effeuillées et le reste des graines, couvrir, laisser infuser deux minutes, puis monter au beurre en y ajoutant le beurre frais morceau par morceau.

10. Garnir avec les légumes tournés préalablement blanchis, par exemple carottes, courgettes, navets... et servir.