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Boeuf de Gaume, tombée de blettes, butternut, lard fumé, jus de Syrah

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Base :
• 4 belles pièces de boeuf
• 4 tranches de lard fumé
• 4 tranches de foie gras cuit au torchon
• 1 zeste d’orange
• 200 g de blettes
• Sel et poivre du moulin

Mousseline de butternut :
• 1 gousse d’ail
• 200 g de butternut
• 20 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin

Sauce Syrah :
• 5 grains de poivre noir
• 1 grosse échalote (100 g)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 filet de liqueur de cassis
• 1 anis étoilé
• 10 g de beurre fondu
• ½ l de vin de Syrah (Côtes du Rhône)
• 1 dl de fond de veau

Garniture :
• Jambon d’Ardenne séché
• Pousses de pois
• Fleurs
 

Préparation

1. Séparer les blancs et les verts de blettes, puis les laver et les égoutter. Ne garder que les verts. Réserver.

Mousseline de butternut :
1. Éplucher et détailler grossièrement le butternut, puis cuire doucement dans un plat au four avec une gousse d’ail entière et le bouillon de volaille pendant quarante minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

2. Mixer la préparation pour obtenir une fine purée moyennement épaisse ; saler, poivrer et réserver au chaud.

Pour la sauce :
1. Faire revenir l’échalote ciselée avec le bouquet garni, l’anis étoilé, le poivre noir et ajouter le vin rouge. Réduire le tout de moitié.

2. Ajouter la liqueur de cassis, puis le jus de boeuf. Réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante et brillante. Lier avec une noisette de beurre frais en pommade. Réserver au chaud.

Pour la cuisson du boeuf :
1. Saisir les pièces de boeuf dans un sautoir, suivant la cuisson désirée.

2. Les laisser reposer sur une grille pâtissière dix minutes environ, ensuite, dans le sautoir de cuisson, faire revenir les verts de blettes en lanières. Les égoutter en conservant le jus tamisé que l’on peut ajouter à la sauce.

Dressage :
1. Dans une grande assiette, déposer le butternut sur un côté. Au centre, ajouter la pièce de boeuf préalablement reposée et coupée en deux.

2. Ajouter par dessus les lamelles de lard fumé, une fine tranche de foie gras et les jeunes pousses de pois très fraîchement coupées. Saucer à votre convenance.