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Boeuf braisé en croûte

Pour 10 personnes Trois heures

Ingrédients

• 6 grains de poivre noir
• 1 petit oignon émincé
• 1 bouquet garni
• 2 kg de filet pur en un morceau long et fin
• 1,2 kg de pâte feuilletée
• 125 g de bacon en dés
• 30 cl de vin blanc sec
• 30 cl de bouillon de boeuf
• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. d´huile
• Sel, poivre

Beurre manié :
• 2 c. à s. de farine pour le plan de travail
• 2 c. à s. de beurre
• 1 ou 2 c. à s. de farine

Dorure :
• 1 jaune d´œuf
• Sauce béchamel

Préparation

1. Dans une grande sauteuse à fond épais, faire revenir à l´huile séparément : le bacon trois à quatre minutes, la viande de tous côtés puis l´oignon sans coloration.

2. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition.

3. Remettre le bacon et le filet, ajouter le bouquet garni et les grains de poivre. Couvrir et laisser cuire de trois heures et trente minutes à quatre heures à petits frémissements.

4. Laisser la viande refroidir complètement dans le jus de cuisson.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau très finement.

6. Egoutter, éponger le boeuf et le couper en dix tranches.

7. Tartiner chaque tranche d´une épaisse couche de béchamel et reconstituer le filet. Glisser de petites brochettes en métal entre les tranches pour marquer les séparations.

8. Poser la viande sur le bord de la pâte feuilletée, la pointe des brochettes vers le haut.

9. Battre un jaune d´oeuf avec une cuillère à soupe d´eau. Badigeonner les bords de la pâte pour la refermer en disposant la "couture" en dessous. Laisser reposer trente minutes au réfrigérateur.

10. Glisser la viande en croûte dans le four préchauffé à 220°C et laisser cuire environ trente minutes.

11. Pendant ce temps, porter le jus de cuisson filtré à ébullition et le réduire à un volume de trente centilitres. Incorporer le beurre manié en mélangeant. Rectifier l´assaisonnement.

12. Pour servir, disposer le boeuf en croûte sur un plat de service chaud. Présenter la sauce en saucière. Découper la croûte en suivant les brochettes.