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Boeuf à la ficelle

Pour 4 personnes Cinquante minutes

Ingrédients

• 6 grains de poivre
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 800 g de filet de bœuf
• Sel

Pour la sauce :
• 2 jaunes d´œufs
• 20 g de beurre
• 125 ml de vin blanc sec
• 2 c. à s. d´échalotes en dés
• 2 c. à s. de fines herbes hachées
• 1 c. à s. de farine

Préparation

1. Couper l´oignon en deux.

2. Déposer l´oignon, la carotte et le bouquet garni, ajouter le sel et le poivre. Recouvrir d´eau et cuire durant trente minutes.

3. Suspendre le filet de boeuf ficelé dans la marmite sans qu´il touche le fond. Laisser cuire durant quinze à vingt minutes (selon l´épaisseur). Le filet doit rester saignant.

4. Faire suer les échalotes au beurre. Arroser de vin et de cent-vingt-cinq millilitres de bouillon. Incorporer les jaunes d´oeufs et lier avec la farine. Ajouter les fines herbes hachées et battre le tout. Rectifier l´assaisonnement.

5. Après cuisson, enlever les ficelles, trancher la viande. Napper de sauce et servir chaud.