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Boeuf à l´écarlate aux herbes fraîches

Pour 10 à 12 personnes Trente minutes (repos : + trois jours)

Ingrédients

• 12 grains de poivre
• 3 carottes nettoyées
• 3 feuilles de laurier
• 2 oignons hachés gros
• 2 gousses d´ail écrasées
• 1 bouquet garni
• 2 à 2,5 kg de flanc de bœuf
• 175 g de gros sel
• 6 c. à s. de feuilles de fenouil émincées
• 4 c. à s. de ciboulette hachée
• 2 c. à s. d´estragon haché
• 1 c. à c. de clous de girofle en poudre
• 1/2 c. à c. de macis en poudre
• Poivre moulu

Préparation

1. Dégraisser la viande au maximum, ôter les nerfs et les tendons.

2. Emietter les feuilles de laurier dans un bol, ajouter le clou de girofle, le macis, du poivre moulu et la moitié de l´ail, mélanger le tout et frotter la viande avec ce mélange.

3. Rouler la viande dans du gros sel. Couvrir d´une pellicule plastique et laisser trois jours au réfrigérateur. Retourner et frotter la viande deux fois par jour.

4. Après trois jours, passer la viande sous l´eau courante pour la débarrasser entièrement du gros sel et l´éponger.

5. Etaler sur la viande les feuilles de fenouil, la ciboulette, l´estragon et l´ail écrasé, rouler en serrant et ficeler.

6. Mettre la viande dans une cocotte avec les oignons, les carottes, le bouquet garni et les grains de poivre. Couvrir d´eau froide et porter lentement à ébullition, écumer. Mijoter de cinq à six heures, jusqu´à ce que la viande soit tendre.

7. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Egoutter la viande et retirer la ficelle. Conserver la viande au réfrigérateur.

En plat froid :
1. Sortir du frigo une heure avant de servir et couper en tranches d'un centimètre et demi d´épaisseur.

En plat chaud :
1. Découper la roulade en tranches et réchauffer dans le liquide de cuisson.