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Boeuf à l´ancienne

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 12 petits oignons grelots
• 4 tomates pelées épépinées et coupées en dés
• 4 tiges de persil
• 4 échalotes émincées finement
• 3 gousses d´ail coupées en deux
• 2 gousses d´ail émincées
• 1 couenne de lard
• 1,7 kg de petite tête roulée et ficelée
• 125 g de dés de lard salé
• 125 g de champignons coupés en quartiers
• 75 g de beurre
• 30 cl de bouillon de boeuf
• Sel, poivre

Préparation

1. Inciser à intervalles réguliers le dessus du boeuf roulé et y glisser un morceau d´ail.

2. Dans un grand plat, placer le boeuf avec les ingrédients de la marinade. Couvrir la préparation et la mettre au réfrigérateur pendant douze heures. Retourner la viande de temps en temps.

3. Préchauffer le four à 125°C.

4. Dans une casserole, faire revenir le lard dans le beurre chaud, le retirer et le réserver.

5. Egoutter le boeuf et sécher avec du papier absorbant. Assaisonner. Le faire dorer dans une casserole sur toutes les faces.

6. Placer la couenne de lard sous le boeuf et autour les lardons, les échalotes, les tomates, l´ail, les oignons grelots, les champignons et les tiges de persil. Verser la marinade filtrée et le bouillon. Couvrir la casserole et enfourner durant six heures.

7. Servir le boeuf découpé en tranches épaisses sur un plat chaud, entourer de légumes et arroser de jus de cuisson.