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Vous êtes ici : Magret de canard

 
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Magret de canard, réduction de vin rouge, crumble de pommes et noisettes, paillasson de Vitelotte

Cette recette provient de Les produits du terroir sur leur 31 - Les recettes de Gerald Watelet

Pour 4 personnes Quarante-cinq minutes

Ingrédients

• 2 gros magrets de canard
• 1 pomme à cuire
• 1 belle branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouteille de vin rouge
• 600 g de pommes de terre Vitelotte
• 50 g de beurre en pommade
• 3 c. à s. de graisse de canard
• 2 c. à s. de noisettes concassées
• 2 c. à s. de miel de fleurs
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de beurre frais
• Poivre en grain
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Quadriller la graisse des magrets, sans tailler dans la chair, avec un couteau bien aiguisé. Dans un plat à bords hauts, placer les magrets peau visible. Les tartiner de miel, mouiller au vin rouge, ajouter le poivre en grain, la branche de thym et la feuille de laurier. Laisser mariner à température ambiante pendant deux heures.

2. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer. À l’aide d’une mandoline, tailler de très fines tranches. Ne pas les laver. En partant du centre, former une marguerite de pétales de pommes de terre en les collant bien les une aux autres.

3. Faire fondre la graisse de canard dans une poêle. Lorsque celle-ci est bien chaude y déposer les paillassons et les faire dorer doucement sur les deux faces. Lorsqu’ils sont cuits les débarrasser sur un papier absorbant et réserver.

4. Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif la pomme épluchée et coupée en dés dans du beurre et une pincée de sucre. Lorsque les dés sont dorés, ajouter les noisettes concassées, mélanger et verser le tout dans un plat à four. Malaxer le beurre en pommade avec la farine. En émietter à la surface des pommes. Au moment de servir, gratiner sous un gril bien chaud.

5. Une heure avant de passer à table, sortir les magrets de la marinade et les sécher. Verser la marinade dans une sauteuse, amener à ébullition et laisser mijoter dix minutes. Passer au chinois mousseline et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.

6. Au moment de passer à table, griller les magrets "rosés", en commençant par le côté peau. Lorsqu’ils sont cuits les tailler en aiguillettes, les dresser en éventail sur une assiette chaude. Garnir d'un ou deux paillassons que vous aurez passés au four. Vous aurez donné un bouillon à votre sauce, vous l’aurez montée au beurre et vous en napperez généreusement les magrets. Servir le crumble à part.


Le magret de canard : c’est l’attention accordée à la nourriture du canard qui produit un magret de grande qualité lui donnant une chair tendre et succulente.

Vitelotte : avec sa chair violette, la pomme de terre Vitelotte donne de l’éclat à vos assiettes. Elle se déguste en purée, en chips… ou en paillasson.

Vin conseillé : Pinot Noir 2015 (Vignoble de La Mazelle).
Bière conseillée : Ardenne Stout (Brasserie de Bastogne).

 

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