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Foie gras en torchon, chutney d'échalotes et chicon, pain de campagne toasté

Cette recette provient de Les produits du terroir sur leur 31 - Les recettes de Gerald Watelet

Pour 4 personnes Une heure et trente minutes

Ingrédients

• 1 foie gras de canard gavé d’environ 600 à 800 g
• 1 barde de lard
• 10 cl de Porto
• 2 cl d’Armagnac ou de Cognac
• Bouillon de légumes frais
• Sel et poivre du moulin

Pour le chutney :
• 3 échalotes rouges
• 1 chicon
• 2 dl d’eau
• 1 dl de vinaigre de framboises
• 2 c. à s. de sucre brun
• 1 c. à s. de poivre vert

Préparation

Foie gras cuit au torchon (deux jours avant) :
Préparer les lobes : vérifier qu’il n’y ait pas de fiel et les dénerver à l’aide de la pointe d’un couteau bien tranchant. Les disposer dans un récipient avec le Porto et l'Armagnac. Saler et poivrer. Laisser mariner quarante-huit heures, au frais et à couvert, en les retournant de temps en temps.

1. Égoutter les lobes et les disposer tête-bêche pour former un ovale.

2. Rouler l’ensemble dans la barde de lard puis dans un torchon en lin ou en coton en serrant fort pour former une espèce de boudin.

3. Ficeler les deux extrémités.

4. Déposer le foie emmailloté dans le bouillon frémissant et laisser pocher pendant douze minutes.

5. Après douze minutes, le sortir, l'égoutter et le laisser refroidir dans son torchon jusqu’au lendemain, dans un endroit frais.

6. Enlever alors le torchon. Emballer le foie gras dans un papier film et conserver au réfrigérateur.

7. Au moment de servir, découper des tranches d'un centimètre et demi à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Déposer sur des assiettes bien froides.

8. Servir avec le chutney et du pain de campagne grillé chaud.

Le chutney :
1. Dans une sauteuse faire un sirop avec l’eau et le sucre.

2. Pendant ce temps émincer très finement le chicon et les échalotes, les ajouter au sirop, mélanger et laisser compoter. Après dix minutes ajouter le poivre vert rincé à l'eau et égoutté. Acidifier la préparation avec un filet de vinaigre suivant votre goût.

3. Lorsque le chutney est prêt le débarrasser dans un bocal à confiture et laisser refroidir. Fermer le bocal et conserver au frigo.


Le foie gras : de notre région est un foie de canard mulard mâle. Les producteurs accordent une grande attention à sa préparation, tant au niveau de la température que de la durée de la cuisson.

Le chicon : cultivé dans l’obscurité, le chicon révèle au grand jour une large palette de saveurs et se déguste sous de nombreuses formes.

Le pain : l’art de faire du pain fait appel à des méthodes ancestrales que nos artisans boulangers ont su mettre au goût du jour. N’en perdez pas une miette.

Vin conseillé : Pétillant Rosé de Torgny (Le Poirier du Loup).
Bière conseillée : Marie Blanche (Brasserie de la Lesse).

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