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Vous êtes ici : Filet de boeuf en croûte

 
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Filet de boeuf en croûte, poêlée de navets, panais et Plate de Florenville

Cette recette provient de Les produits du terroir sur leur 31 - Les recettes de Gerald Watelet

Pour 4 personnes Une heure et quinze minutes

Ingrédients

• 12 petites pommes de terre Plate de Florenville
• 2 pâtes feuilletées
• 2 échalotes hachées
• 1 beau filet de boeuf de 1,2 kg
• 1 oeuf
• 1 verre de Madère
• 1/2 citron
• 500 g de champignons de couche
• 250 g de navets
• 250 g de panais
• 150 g de beurre
• 1/2 l de fond de veau brun
• 2 c. à s. de persil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 190°C.

2. Pendant ce temps, tourner navets et panais, laver les pommes de terre. Blanchir le tout séparément à l’eau bouillante salée. Les légumes doivent rester croquants, les pommes de terre doivent être cuites. Egoutter et réserver.

3. Hacher finement les champignons et les citronner légèrement.

4. Dans une sauteuse, faire fondre les échalotes hachées dans une noix de beurre. Ajouter alors les champignons hachés, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit quasiment évaporé. Vous aurez réalisé une "duxelle". Ajouter le persil et réserver.

5. Dans une sauteuse ou une poêle, faire dorer le filet de boeuf assaisonné sur toutes ses faces. Etaler la première pâte feuilletée sur une plaque à four couverte d’un papier gras. Poser le filet au milieu et le tartiner généreusement de la duxelle de champignons. Poser la seconde pâte feuilletée sur la viande. Rouler les bords, faire trois à quatre incisions sur le haut à l’aide d’une pointe de couteau. Badigeonner d’oeuf battu et enfourner.

6. Dans une poêle, faire rissoler les légumes ensemble dans le beurre clarifié bien chaud.

7. Faire réduire de moitié le fond de veau et le Madère. Rectifier l’assaisonnement et monter avec une bonne noix de beurre frais.

8. Lorsque le filet est cuit (environ vingt minutes au kg), le découper en tranches d'un centimètre et demi. Dresser sur plat avec la croûte, l'entourer des légumes égouttés et servir avec la sauce à part.

Plate de Florenville : variété de pommes de terre de forme allongée, à la peau rose et à la chair jaune qui tire ses caractéristiques du sol sableux de Gaume dont elle est issue.


Le bœuf : Blanc-Bleu Belge, Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine… Nos éleveurs travaillent avec soin différentes races viandeuses. De quoi répondre à toutes les envies.

Vin conseillé : Syrah 2015 (Clos Logerau).
Bière conseillée : Lupulus Hibernatus (Brasserie Les 3 Fourquets).

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