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Comment préparer une truite ?

Comment l’acheter ?

Quelques critères de fraîcheur...
Elle sera luisante et ferme au toucher - la paroi ventrale sera tendue, élastique. Elle aura l´oeil brillant, vif, transparent (pupille sombre) et bombé (doit remplir toute la cavité orbitaire). Son odeur sera franche et agréable (rejeter tout poisson à relent vaseux ou rance). Les branchies seront rouges et brillantes. Un poisson récemment tué est encore entouré d´une mince péllicule visqueuse (le mucus), garantie de fraîcheur.

La couleur...
La couleur claire ou sombre de la robe d´une truite n´est pas une indication précise de fraîcheur puisqu´elle peut être due au milieu. L´aspect tacheté détermine l´espèce.

Le poids...
Le poids idéal moyen à l´achat est de 200 à 300 g/pièce et on compte de 15 à 20% de déchets.


Comment la nettoyer ?

Le poissonnier ou le pisciculteur peut effectuer ce travail à votre place. Il le fera "à sa façon" ou tiendra compte des exigences de la préparation que vous avez projeté de réaliser. La truite doit être vidée sitôt après avoir été tuée ou dans un laps de temps restreint. Si vous voulez la nettoyer vous-même, voici comment procéder.

Une éviscération manuelle complète comprend plusieurs étapes :

Maintenir le poisson à l’aide de sa main faible et incérer le couteau derrière un des deux opercules, le faire ressortir derrière l’autre opercule et couper entre ceux-ci, du côté ventral.

Inciser la partie ventrale en introduisant la pointe du couteau au niveau de l’anus et en remontant jusqu’à l’arc mandibulaire sans enfoncer le couteau de plus de quelques millimètres pour ne pas inciser les viscères.

Saisir les viscères au niveau de l’arrière de la bouche et tirer ceux-ci jusqu’à l’anus, enlever les branchies et la vessie natatoire.

Inciser la membrane recouvrant les reins le long de la colonne vertébrale (cette zone est aussi appelée "ligne de sang") et gratter ceux-ci au moyen d’une cuillère.

Rincer abondement l’intérieur de la cavité ventrale vidée en prenant garde à incliner le poisson pour ne pas que l’eau de rinçage s’accumule dans celle-ci.


Comment la fileter crue ?

Ici aussi, le poissonnier ou le pisciculteur peut effectuer ce travail à votre place. Si vous voulez la fileter vous-même, voici comment procéder :

Disposer le poisson éviscéré sur la planche de découpe, dos vers soi, soulever la nageoire pectorale et trancher, en partant du ventre, en passant sous celle-ci et en remontant derrière l’opercule, jusqu’à la face dorsale.

Inciser la peau le long de la colonne vertébrale en partant de la tête jusqu’à la queue.

Trancher en longeant les arrêtes du dos jusqu’au ventre sur toute la longueur du poisson (si nécessaire, par passages successifs).

Retourner le poisson et faire de même pour l’autre filet.

Éventuellement, parer en coupant les nageoires restantes et en enlevant la partie ventrale pauvre en chair et riche en graisse.

S’il reste des arêtes sur le filet, il est possible de les enlever à l’aide d’une petite pince en tirant sur celles-ci.
 

Comment la conserver ?

Sur glace (chez le poissonnier) ou au réfrigérateur (24 heures), à plus de 3°C (chez vous) jusqu´au moment de la cuisiner (truite vidée, bien sûr).
 
Pour la cuisson "au bleu", la truite sera tuée juste avant de la cuisiner, ce qui ne convient pas pour les autres applications car une truite trop fraîche se recroqueville et se casse durant sa cuisson (il est conseillé de la laisser reposer quelques heures au frais).
 
Ne pas placer le poisson au deep-freezer en vue d´une courte conservation. En effet, il y aura plus de mal que de bien car la congélation ou la surgélation s´appliquent selon des règles précises.
 
Un poisson vidé, lavé et épongé peut se dessécher par le froid, aussi faudra-t-il le garder emballé ou couvert d´un élément humidifié.


Comment la préparer ?

La truite accepte tous les modes de cuisson : au gril, à la poêle, au four, à la vapeur, en papillote. Elle aime les herbes fraîches et sèches, les aromates et les épices, l´huile et le beurre, l´eau et le vin, ... elle permet tous les mariages surprises de la nouvelle cuisine, tous les raffinements de la cuisine traditionnelle... elle est la vedette qui éveille votre imagination.
 
Temps et modes de cuisson pour une truite de 250 g
- Vapeur 8 min
- Papillote 22 min
- Poêle 9 min
- Four 25 min
- Gril 10 min (thermostat 9 - 180-200°C)