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Les différents types de fromages

A chacun ses goûts

Notre pays est gratifié d´une image de tradition, de savoir-vivre et de gastronomie. Nos fromages font partie de cette image. Ils permettent de composer un plateau aussi varié que les paysages représentatifs des terroirs dont ils sont issus.

La qualité et le type de nourriture donnée au bétail influencent fortement la qualité du lait et l´arôme du fromage. La notion de terroirs revêt ici toute son importance !

Grâce à la qualité de nos herbages et à la richesse de nos sols, nos fermes produisent un des meilleurs laits au monde. Sa transformation donne naissance à une gamme de produits de haute qualité, qu´ils soient artisanaux ou industriels.

Les amateurs de nature et de découverte se régaleront des produits fermiers ou artisanaux. Ils apprécieront la saveur des fromages au lait cru et l´influence des saisons. En avril, mai et juin, par exemple, la pointe de l´herbe, la fleur et le regain donnent un lait particulièrement crémeux, pour des fromages goûteux.

Pour ceux qui préfèrent une saveur constante, l´industrie fromagère et la pasteurisation du lait offrent les produits souhaités.

Les grandes familles

Les fromages à pâte fraîche

Cette famille regroupe les fromages frais, " les maquées ", ainsi que tous les fromages sans croûte. Afin de ne pas briser la consistance du caillé, il est généralement prélevé à la louche pour être déposé dans les moules. La pâte n´est ni cuite ni pressée. Les fromages du type maquée sont moulés dans des petits récipients appelés faisselles ou prihelles (du wallon) qui permettent aussi l´égouttage. Ils ne sont pas affinés, mais pesés et emballés. Les fromages du type Brie Belge sont affinés après égouttage, salage et séchage.

Ils sont ensuite emballés et éventuellement mis sous vide.

Les fromages à pâte molle

La pâte n´est ni cuite ni pressée. La croûte est fleurie ou lavée.

Les croûtes fleuries

La pâte est crémeuse, agréable à la bouche.

Le fin duvet blanc qui recouvre la croûte se développe au cours de l´affinage. (2 à 6 semaines) et est formé par une moisissure noble : le Penicillium Candidum. Un affinage prolongé en intensifie le parfum.

Les croûtes lavées

Elles sentent bon, elles sentent fort. Elles donnent la personnalité au plateau de fromages. Ce sont les fromages typiques du plateau de Herve. Ces fromages goûteux peuvent se déguster avec nos bières artisanales ou avec les vins épicés, puissants et bien charpentés, tels que les Côtes du Rhône et autres Bourgognes. Ils développent en bouche des arômes qui vont du puissant jusqu´au sucré.

Traditionnellement, ils se dégustent aussi avec une bonne " jatte de café ". C´est le type d´affinage qui est responsable de la senteur de ces fromages. Afin de prolonger leur vie, le développement des moisissures est empêché par un lavage régulier de la croûte. Selon une très longue tradition, toutes les 48 heures, chaque fromage est lavé à l´eau douce et retourné à la main, face après face. L´intensité du salage conditionne la durée de l´affinage et le type de fromage (4 semaines pour un fromage doux à 6 semaines pour un fromage piquant).

Les fromages à pâte persillée ou fromages bleus

La maturation du fromage développera la moisissure bleue tant appréciée. Après égouttage en chambre chaude interviennent le salage et le piquage. Cette dernière opération consiste à percer la pâte à l´aide d´aiguilles afin de l´aérer et de permettre le développement aérobie (càd nécessitant de l´air) de la moisissure. Pendant l´affinage qui se déroule dans une humidité constante, les fromages sont retournés régulièrement afin d´éviter le tassement d´un côté et de garantir le développement uniforme de la croûte. Ces fromages de grande classe aussi appelés fromages bleus s´accompagnent idéalement d´un Sauterne, d´un Vieux Porto ou d´une bière blanche.

Les fromages à pâte pressée

La pression exercée mécaniquement sur le caillé a une influence directe sur la structure. Plus la pression est forte, plus la quantité de sérum expulsé est grande, plus la pâte est dure et plus le fromage peut vieillir. Après démoulage, les fromages sont ébarbés pour obtenir une présentation correcte. Ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure. Débute alors l´affinage, dont les spécificités feront les particularités du produit. Il dure de 6 semaines à plus d´un an. Son évolution est surveillée. De très près avec une sonde à fromage ou par des tests de résonance, en ce qui concerne la texture : des astuces simples, mais qui nécessitent une grande compétence.

Les fromages sont parfois entourés d´un film plastique alimentaire destiné à éviter la perte en poids et à préserver le produit contre les bactéries extérieures.

Les pâtes pressées non cuites

Les fromages à pâte pressée non cuite ont une durée d´affinage qui varie de 6 semaines à plus d´un an selon le fromage. Nos fromages d´abbaye, à pâte demi-dure par exemple, sont affinés 6 semaines. A l´origine, les fromages à pâte pressée, demi-dure ou dure, étaient essentiellement des fromages d´abbaye ou des fromages trappistes. De ce fait, chaque région a développé ses propres fabrications et ses originalités.

Les fromages à pâte pressée cuite

Le caillé est chauffé à plus de 45 °C puis pressé afin d´extraire le maximum de sérum.

L´affinage dure de 6 mois à un an. Les micro-organismes qui transforment la pâte dégagent du gaz carbonique qui provoquent la formation de trous.

Son évolution est surveillée de très près avec une sonde à fromage ou par des tests de résonance, en ce qui concerne la texture. Des astuces simples, mais qui nécessitent une grande compétence.