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La qualité, une question d'espèces

Les escargots sont des mollusques, de la classe des gastéropodes. Ils se répartissent en deux familles : les Hélicidae, à laquelle appartient le genre Hélix, et les Achatinidae, dont fait partie le genre Achatina.

On commercialise les espèces suivantes :

  • Les achatines sont pourvues d´une coquille allongée. On ne les trouve qu´en Afrique, Asie et Océanie. Certaines peuvent atteindre 30 cm et dépasser le poids de 500gr. Elles peuvent être commercialisées sous une forme plus petite.
  • Helix Lucorum ou escargot turc ne se rencontre pas chez nous. C´est le plus gros des escargots du genre Helix qui soit commercialisé.
  • Helix Pomatia ou escargot de Bourgogne est présent dans notre pays, mais sont ramassage est très réglementé. Comparable en taille à l´escargot turc, il s´en distingue par sa coquille de couleur claire.
  • Helix Aspersa aspersa ou Petit Gris est bien adapté au climat tempéré de la Belgique. De plus petite taille que les précédents, sa coquille brune est moins globuleuse.
  • Helix Aspersa maxima ou Gros Gris correspond à une race géographique d´Helix Aspersa ; il se trouve principalement dans le bassin méditerranée.
  • Le Petit Gris et le Gros Gris se distinguent des autres par leurs qualités gustatives ainsi que leur meilleure adaptation à l´élevage.