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La fabrication

La fermentation

Ce terme désigne l´ensemble des transformations qui s´effectuent sous l´influence de micro-organismes. Ces derniers contiennent des enzymes qui agissent comme des sortes de clés biologiques permettant à diverses réactions chimiques de s´effectuer.

La fermentation est un des plus vieux exemples d´application de ce que l´on appelle aujourd´hui la biotechnologie, c´est-à-dire le recours à des micro-organismes vivants pour produire certains aliments.

Il existe plusieurs types de fermentation, les deux plus célèbres étant :

La fermentation alcoolique utilisée dans la fabrication de la bière, du vin et du pain. Les sucres contenus dans les fruits ou les grains sont transformés, sous l´action des levures, en alcool et en gaz carbonique. C´est ce dernier qui permet à la pâte à pain de lever.

La fermentation lactique intervient dans la fabrication des laits fermentés, la préparation de la choucroute et la production de saucisson, ou d´herbe ensilée pour nourrir les vaches en hiver. Dans le cas des laits fermentés, c´est le lactose, sucre du lait, qui est transformé par les ferments lactiques en acide lactique.

La fermentation du lait entraîne toute une série de modifications intéressantes.

  • La production d´acide lactique est responsable d´une augmentation de l´acidité du produit, ce qui entraîne la coagulation des protéines.
  • Elle confère au produit une texture plus consistance, crémeuse. La fermentation s´accompagne d´un développement d´arômes agréables. Elle rend le produit plus digeste, conduit à la formation de vitamines supplémentaires et rend certains minéraux plus faciles à assimiler.

Si tous les yaourts font partie des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas forcément un yaourt. Le yaourt doit en effet contenir deux espèces bien précises de bactéries lactiques à l´état vivant : le Lactobacillus Bulgaricus qui lui apporte son acidité et le Streptococcus Thermophilus qui développe ses arômes.

A la laiterie (ou à la ferme), le lait voué à la préparation du yaourt est d´abord pasteurisé.

Le lait ne peut en aucun cas contenir de traces d´antibiotiques car ceux-ci seraient fatals aux bactéries qui le transforment en yaourt. Voilà pourquoi, outre le respect de la santé des consommateurs, le lait des vaches qui sont soignées avec des antibiotiques, ne peut être livré à la laiterie.

Après pasteurisation, le lait est refroidi à une température "d´incubation" de 42° à 45°C et ensemencé avec les deux bactéries, Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus. Deux sortes de yaourts peuvent être fabriqués : le yaourt à consistance ferme et le yaourt brassé.