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Les qualités de la viande de poulet

Qualité nutritive

Le poulet a toujours eu une place de choix dans notre alimentation. Petits et grands, nous lui accordons avec raison notre préférence. Le poulet n´est pas une viande comme les autres. On la classe à la fois dans les viandes blanches et rouges. Blanche pour les muscles du bréchet et des ailes. Rouge pour le haut des cuisses et des pilons.

Le poulet possède de nombreuses qualités. Il est digeste car sa teneur en collagène est réduite. Il est par contre riche en protéine et pauvre en graisse. Il détient la teneur la plus élevée en acides gras insaturés, record qu´il partage avec la viande de lapin. La viande de poulet présente l´avantage d´un faible apport calorique et d´une graisse peu saturée. De quoi réjouir les gens de plus en plus nombreux qui choisissent de manger sain.

Manger sain et, qui plus est, à bon marché. Autre qualité indéniable de notre poulet de pays wallon. Son prix est pour le moins peu élevé. Sa propension à la découpe et aux plats préparés en fait une viande de plus en plus consommée.

  Poulet rôti Poule à bouillir
Teneurs pour 100 g de viande
Energie (kcal) 161 228
Energie (kJ) 678 957
Eau (g) 66,2 56,4
Protéines (g) 26,4 30,4
Lipides (g) 6,2 11,9
Acides gras saturés (g) 1,8 3,1
Acides gras polyinsaturés (g) 1,2 2,8
Cholestérol (g) 0,09 0,083
Sodium (mg) 80 78
Potassium (mg) 300 202
Magnésium (mg) 24 22
Phosphore (mg) 200 204
Calcium (mg) 12 13
Fer (mg) 1,3 1,4
Rétinol (mg) 7 33
Thiamine (mg) 0,07 0,11
Riboflavine (mg) 0,17 0,28
Vitamine B6 (mg) 0,44 0,31
Vitamine B2 (mg) 0,3 0,26
Vitamine E (mg) 0,2 0,1
Niacine (mg) 7,7 6,4
Acide panthothénique (mg) 1,1 0,86
Folacine (mg) 8,0 6,0

Qualité sanitaire

L´inspection vétérinaire de salubrité élimine de la consommation les volailles pouvant présenter des lésions de maladie ou des défauts susceptibles d´altérer leur conservation. Les carcasses de volailles doivent être munies d´une estampille attestant la conformité des locaux d´abattage avec les normes d´hygiène réglementaires. L´estampille est soit en papier collée sur la carcasse, soit en métal attachée à la peau.

Qualité hygiénique

Sur le plan hygiénique, les réglementations européennes et belges en matière d´adjuvants de l´alimentation animale contrôlent et limitent le nombre des additifs autorisés. De plus, elles exigent des tests d´innocuité très sévères. Seuls quelques antibiotiques sont autorisés en tant que facteurs de croissance (poulets industriels et éventuellement certains poulets de marque) à la condition qu´ils ne traversent pas la barrière intestinale et ne soient pas utilisés en thérapeutique humaine ou vétérinaire.

Ainsi sont évités les risques de résidus ou de résistance. La liste des additifs autorisés est, de plus, régulièrement mise à jour au fur et à mesure des progrès des connaissances scientifiques.

Qualité organoleptique

Les animaux jeunes possèdent un collagène peu structuré, ce qui confère plus de tendreté à la viande et plus de finesse à la peau, mais en même temps peut faciliter les pertes de substances aromatiques solubles lors de la cuisson. Le peu de graisse concourt à réduire une autre source de principes aromatiques.

Le poulet jeune a donc naturellement une flaveur plus discrète, mais il est par contre plus tendre ; la viande a parfois tendance à se défaire à la cuisson (par exemple les poulets industriels ou standards qui sont issus de souches à croissance rapide et abattus à 42 jours).

Les poulets sous label (Label wallon ; certains poulets issus de l´agriculture biologique ; certains poulets certifiés) sont abattus à l´âge minimum (81 jours) et ont accès à un parcours extérieur. Ils ont de ce fait une viande plus ferme et plus savoureuse bien que non grasse car issus de souche à croissance lente.

On a montré, en effet, que la saveur de la viande de poulet s´accroît au fur et à mesure que l´on se rapproche de la maturité sexuelle qui survient en moyenne à l´âge de 16 semaines.

Les poulets de marque abattus vers 8-9 semaines sont généralement issus de souches à croissance rapide. De ce fait, à l´abattage, ils seront un peu plus gras que les industriels. Il en résulte une saveur plus accentuée. La viande a une texture intermédiaire entre l´industriel et le label (tendreté intermédiaire).