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Le poulet dans tous ses états

Coquelet
Abattu à 28 ou 32 jours, ce jeune poulet pèse entre 400 et 750g. Sa chair est tendre, mais peu savoureuse (sauf le coquelet fermier, qui a plus de goût).

Poussin
Le plus petit spécimen de coquelet. Vendu entier, bridé, il fait une portion individuelle.

Poulet
Jeune poule ou jeune coq. Son poids varie entre 900g et 1,8kg (parfois plus). La pointe de son sternum est flexible. Sa saveur dépend de sa souche, de l´âge d´abattage, de ses conditions d´élevage et d´alimentation.
Le poulet se pare dans le commerce de différentes appellations : " poulet de grain ", " poulet de ferme ", " poulet élevé sur prairie ", " poulet fermier ". Toutes ces appellations n´offrent aucune garantie au consommateur. Elles ne sont ni contrôlées, ni contrôlables. Seul le poulet de chair voit son parcours garanti depuis l´élevage jusqu´à l´étal du boucher.

Coq
Il est plus âgé que le poulet. La pointe de son sternum est rigide (plus ossifiée). Bref, c´est un poulet mâle et adulte. Il assure la fonction de reproduction. Son poids varie entre 3 et 5kg. Sa chair est moins tendre, mais plus corsée et de couleur rouge. Un conseil : une cuisson lente et longue.

Poule
Cette dame a joyeusement atteint et dépassé sa maturité sexuelle. Elle est abattue entre 16 mois et 2 ans. Parfois plus grosse qu´un poulet, elle est moins dodue. Sa chair est blanche, assez ferme et grasse.

Chapon
Rescapé du Moyen-Age, le chapon est un poulet mâle castré entre 7 et 9 semaines. Il est abattu entre 4 et 5 mois. Son alimentation en finition est particulière : maïs et lait ; ce qui lui assure une chair très fine. On la dit " persillée " : la graisse se développe au cœur même de la viande et non pas au niveau de la peau.

Poularde
Cousine du chapon, c´est une jeune poule élevée sur prairie durant 4 mois. On la nourrit au froment et au lait entier. Elle est abattue avant de pondre. Sa viande est blanche, fine, tendre et savoureuse. Poularde et chapon sont des viandes rares, proposées au consommateur en période de fêtes surtout.