Bonnes adressesProductions wallonnesNutritionQualité identifiéePédagogiqueProgrammes jeunessePresse
Vous êtes ici : Productions wallonnesLe laitLes types de lait

Les différents types de lait de consommation

Première différenciation : selon la teneur en matières grasses

Par mélange de lait non écrémé et de lait écrémé, la laiterie produit 3 types de laits standardisés dont les teneurs en M.G. sont fixées par la loi :

  • Le lait entier qui contient au moins 3,5% de M.G.
    La couleur rouge est la couleur qui représente le lait entier sur les conditionnements.
  • Le lait demi-écrémé contenant au moins 1,5% et au plus 1,8% de M.G.
    La couleur dominante sur ses conditionnements est ici le bleu.
  • Le lait écrémé qui ne contient au maximum que 0,3% de M.G.
    La couleur dominante des emballages est le vert.

Deuxième différenciation : selon le traitement thermique

Le lait cru

Au moment de quitter le pis de la vache, le lait a une température d´environ 38°C, température à laquelle il se détériore très rapidement. Le lait cru doit, dès lors, être immédiatement refroidi à 4°C dans un refroidisseur. Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empêche de se développer.

Pour être vendu, le lait cru, appelé aussi lait de ferme, doit être conditionné sur le lieu même de production (à la ferme) et doit faire l´objet de contrôles rigoureux. Avant de le boire, il est vivement conseillé de le faire bouillir.

Conservé au frigo, il doit être consommé dans les 48h.

Pour prolonger la conservation du lait cru, il existe différents traitements thermiques :

Le lait pasteurisé

Il s´agit d´une méthode de conservation qui doit son nom à son inventeur : Louis PASTEUR qui s´est aussi rendu célèbre par la découverte du vaccin contre la rage.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à une température de +/- 75°C puis à le refroidir. Ce procédé de chauffage modéré permet au lait de conserver son goût originel tout en le débarrassant des germes pathogènes.

Lorsque l´emballage n´a pas été ouvert, la pasteurisation assure au lait une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur.

Le lait stérilisé

Ce traitement s´effectue en deux étapes :

  • Le lait est d´abord chauffé à +/- 135°C.
  • Après refroidissement, il est mis en bouteille puis chauffé à nouveau pendant 10 à 20 minutes à une température oscillant entre 110° et 120° C.

Si ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois), il donne au lait un goût de caramel et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives. On recourt de moins en moins à cette technique au profit de la stérilisation à Ultra Haute Température (UHT).

Le lait UHT (Ultra Haute Température)

C´est le procédé le plus moderne et le plus courant de nos jours.

Il consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à une température de 135° à 150°C puis à le refroidir quasi instantanément. La température est suffisante pour débarrasser le lait de tout germe nuisible à sa conservation. Le temps de chauffe très réduit permet de n´altérer ni le goût ni les valeurs nutritives du lait.

Le lait est ensuite versé dans un emballage stérile. Le lait UHT se vend en carton sous forme de brique ou en bouteilles blanches de polyéthylène. Il se conserve 3 à 4 mois à température ambiante fraîche.

Les autres types de lait de vache

Le lait aromatisé

L´industrie laitière moderne commercialise un éventail de laits aromatisés satisfaisant les goûts de chacun : lait chocolaté, lait acidifié aux fruits...

Ces boissons stérilisées sont constituées exclusivement de lait, écrémé ou non, et additionnées de dérivés de fruits.

Le lait concentré

Le lait concentré non sucré est obtenu par pasteurisation puis par concentration sous-vide. Après addition de stabilisateurs destinés à éviter le caillage, ce lait est conditionné et stérilisé. Le lait concentré sucré n´a, lui, pas besoin d´être stérilisé car le sucre empêche le développement des micro-organismes. Le goût sucré est obtenu par addition d´un sirop de saccharose. Il faut 2,2 l de lait pour obtenir 1 kg de lait concentré. Dans le commerce, on trouve du lait concentré entier, demi-écrémé ou écrémé (maigre), du lait et de la crème pour café. La crème pour café contient plus de matières grasses que le lait concentré et un peu moins de protéines.

Le lait en poudre

Le lait en poudre est un lait auquel on a enlevé la quasi totalité de son eau pour n´en conserver que l´extrait sec.
Il peut être fabriqué de deux manières :

  • par atomisation. Le lait est projeté sous forme de fines gouttelettes dans un flux d´air chaud (150° à 300°C) et sec. L´évaporation de l´eau et le refroidissement de la poudre de lait sont quasi instantanés, ce qui conduit à un produit de qualité, facilement soluble.
  • par séchage sur cylindres. Le lait est versé en continu et en très fine couche sur des rouleaux tournants, chauffés jusqu´à 145°C, sur lesquels il sèche en quelques secondes. La poudre de lait est ensuite raclée et moulue. Elle est moins soluble que celle obtenue par atomisation.