Bonnes adressesProductions wallonnesNutritionQualité identifiéePédagogiqueProgrammes jeunessePresse
Vous êtes ici : Productions wallonnesLe laitLes traitements

Les traitements du lait

Le lait peut ensuite subir plusieurs types de traitements :

La standardisation

Selon les races, l´alimentation des vaches et les saisons, la teneur du lait en matières grasses est variable.

La standardisation va permettre d´harmoniser la composition du lait provenant de différentes exploitations.

Pour offrir aux consommateurs un lait aux caractéristiques constantes et entre autres, faire correspondre le taux de matières grasses avec celui prévu par la loi.

La première étape de cette opération est l´écrémage.

La matière grasse est plus légère que l´eau, elle remonte naturellement à la surface du lait.

Ce phénomène peut être accéléré au moyen d´une écrémeuse. Le lait est versé dans une turbine qui tourne à très grande vitesse (force centrifuge). Le phase aqueuse, plus dense que la matière grasse, est refoulée vers les parois de la turbine et y est recueillie : c´est le lait écrémé. La matière grasse, plus légère, évolue vers le centre de la turbine : c´est la crème

Homogénéisation

Le lait standardisé est ensuite homogénéisé. Ce traitement consiste à le pulvériser sous forte pression à une température de 60° à 80°C au travers de très fins orifices. L´objectif est de réduire le diamètre des globules gras afin d´éviter que la matière grasse ne remonte à la surface ou ne se dépose sur l´emballage.

Un traitement thermique, afin d´assurer sa conservation

Le lait est un aliment vivant. Au contact de l´air, ce liquide nutritif constitue un milieu propice au développement de micro-organismes. Certains d´entre eux sont utiles ; ils transforment le lait en d´autres dérivés tout aussi succulents et sont utilisés par l´homme pour la fabrication du beurre, du fromage ou du yaourt. D´autres altèrent la qualité.

Certains peuvent même être pathogènes. Afin de détruire ces micro-organismes, le lait doit subir des traitements de conservation.

Ceux-ci sont physiques et jamais chimiques.

Différents traitements sont possibles. Ceux-ci sont expliqués au point "les différents types de lait de consommation" - deuxième différenciation : suivant le traitement thermique.