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Le secteur du canard gras en Wallonie

La production belge de foie gras de canard connaît depuis une dizaine d´années un remarquable développement. C´est à partir de 1985 qu´elle a commencé à se structurer et principalement en Wallonie pour arriver à une production toujours en augmentation et qui est estimée pour 2003, à 72 tonnes de foie gras produites par plus de 160.000 canards (90 tonnes pour toute la Belgique). Il y a douze ans, la production wallonne était évaluée à +/- 2 tonnes.Tout cela en regard d´une consommation estimée pour notre pays à 200 tonnes, soit +/- 20 gr par habitant. Consommation qui augmente sûrement, mais pour laquelle nous n´avons pas de références officielles.

Actuellement, on dénombre une vingtaine d´entreprises qui offrent les produits finis du canard gras. Ils sont d´une diversité étonnante allant du foie gras bien sûr aux rillettes en passant par tout un éventail qui fait rêver plus d´un appétit qui s´ils sont gourmands, n´en sont pas moins gourmets : magrets nature, fumés ou séchés, cuisses confites, pâtés divers, cous farcis, boudins noirs de canard, tourtes au pâté et foie gras, gésiers confits, ... Autant de préparations que d´artisans producteurs-transformateurs.

Ces entreprises sont de taille variable : on trouve aussi bien des producteurs qui travaillent seuls ou avec une ou deux personnes, qu´une société beaucoup plus importante qui emploie une quinzaine de personnes.

Ces entreprises n´assurent pas toujours toute la filière de production. Parfois, elles sous-traitent le gavage en tout ou partie à des gaveurs indépendants situés en Wallonie. On en compte une quinzaine.

Le développement de la production du foie gras de canards en Wallonie est certainement dû au dynamisme des producteurs qui, depuis toujours, assurent une promotion remarquable d´un produit de très haute qualité, fruit de techniques de production sans faille et d´un savoir-faire exceptionnel.

Si nos producteurs wallons ont choisi le canard et non l´oie pour la production de foie gras, ce n´est pas sans raison. Et en plus, il ne s´agit pas de n´importe quel canard. C´est le canard mulard mâle qui produit le foie gras wallon ; ce foie gras est de qualité supérieure (peu de perte à la cuisson).. Le canard mulard est issu du croisement entre un mâle de Barbarie et une femelle commune. Son jabot bien développé permet un gavage plus facile que pour l´oie qui d´ailleurs, doit être gavée 3 fois par jour pendant 3 semaines, alors que notre mulard se contente de 2 gavages par jour (à 12 heures d´intervalle) pendant généralement 12 jours période au cours de laquelle il est nourri exclusivement de maïs cuit qui donne cette saveur incomparable au foie gras.

La capacité des salles de gavage est extrêmement variable : on rencontre chez nous aussi bien des salles accueillant 40 canards que ... 550 ! Selon le nombre de canards à gaver, la méthode est différente.

Seuls les mâles sont gavés car ils présentent une qualité de foie bien supérieure à ceux des femelles - qualités technologiques et organoleptiques : des foies remarquables de 450 à 550 g qui perdent peu de graisse à la cuisson. Ainsi, après l´élevage du caneton d´un jour (qui arrive de France) jusqu´à plus ou moins 3 mois où il « entre » en gavage après une préparation (pré-gavage) d´une quinzaine de jours, le canard est conduit dans un abattoir spécialisé agréé aux normes européennes avant d´être valorisé dans divers ateliers de transformation.